Råg- och vetefrallor toppade med siktat vetekli
Jag föredrar att baka med fullkorn i så stor utsträckning som möjligt. Fullkorn ger både smak och är betydligt nyttigare än siktat mjöl. I de frallor och bröd jag bakar vill jag trots det ofta ha in en andel siktat mjöl för att göra dem luftigare och lättare. Kliet som finns i mjölet hackar sönder glutentrådarna. Det är därför som jag maler mitt mjöl så fint som möjligt när jag vill baka ett luftigt bröd. Ju mindre klidelar desto mindre inverkan har de på glutentrådarna. Nu senast när jag bakade frallor bakade jag på en del fullkorn och en del siktat mjöl. Jag siktade bort stora delar av kliet i min elektriska sikt (läs mer om den här) och använde istället det överblivna kliet till topping på frallorna. På så vis fick jag i mig de nyttiga fibrerna utan att de fick en negativ inverkan på degen och glutentrådarna. Dessutom blev det gott med det extra tuggmotståndet som det rostade kliet ovanpå frallan gav. Det känns även skönt att använda restprodukter och slippa slänga. Jag vill i så stor utsträckning som möjligt undvika att slänga mat. Det gör ont i hjärtat när fullt duglig mat slängs.
Ingredienser
5 dl vatten – 495 gram
0,5 dl surdeg
100 g finmalet rågmjöl – fullkorn
250 g finmalet Dalavete – fullkorn (det går även bra med något annat vete som te.x. Dinkel, Ölandsvete eller vanligt vete)
240 g siktat stenmalet Dalavete
1 tsk vanligt salt eller 9 gram havssalt
Vetekli ovanpå bullen
Recept
Dag 1
Blanda ner 0,5 dl surdeg med varmt vatten, max 40 grader. Vispar ner surdeg, salt, och hälften av mjölet i det varma vattnet. Häll i resterande mjöl och blanda väl med händerna till en jämn deg.
Sätt ett lock på bunken och låt stå i 30 minuter sk autolys (läs om det här). Doppa en spatel i vatten och lossa degen från kanterna och vik sedan med blöta händer degen mot mitten från alla fyra kanter. Upprepa detta ca 3 gånger under 3 timmars autolys (har du det varmt måste du korta tiden, har du det kallt måste du förlänga tiden)
Efter ca 3 timmar, eller när du ser att jäsning har kommit igång men inte är klar, sätt in bunken med lock i kylen och låt den stå och jäsa över natten.
Dag 2
Sätt på ungen på 250 grader och sätt in en plåt. Stjälp försiktigt upp degen på ett bakbord som är mjölat med det överblivna kliet. Skär upp degen i lagom stora bitar och lägg på ett bakplåtspapper med den klibbiga delen uppåt. Strö på kli, och dra sen över bakplåtspappret på den varma plåten. Grädda bullarna i ca 9 minuter.
