Varför tillsätts Askorbinsyra i mjöl?
Många undrar varför det tillsätts askobinsyra i mjöl. Askorbinsyra gör att mjölet oxiderar, och viss oxidering vid siktat mjöl är bra för bakningsförmågan. Askorbinsyra tillsätts bara i valsat mjöl så vitt jag vet. Industrivalsen gröper ut det vita pulvret ur vetekornet och rensar bort allt annat. När säden går igenom industrivalsen går det så snabbt att oxideringsprocessen inte hinner sätta igång innan mjölet förs vidare till en silo*. En mer långsam malning, såsom i en stenkvarn, ger en naturlig oxidation. Viss oxidation är alltså bra för mjölet.
Vad det gäller fullkornsmjöl tillkommer dock ytterligen en faktor. Till skillnaden från det vita valsade mjölet härsknar fullkornsmjölet. I det vita valsade mjölet är grodden borttagen, och därmed även fettet (och den största delen av näringen och smaken) och därför härsknar inte det vita valsade mjölet. Ett fullkornsmjöl smakar därför så mycket bättre när det är nymalt och bör inte lagras. I ett nymalt fullkornsmjöl finns dessutom alla mineraler och vitaminer kvar. I ett gammalt och lagrat fullkornsmjöl har en stor del vitaminer och mineraler oxiderats och försvunnit.
* Källa ”Vårt älskade bröd”
Nymalt, betyder det alldeles nymalt, dvs måste jag ha en kvarn och mala hemma när jag ska baka. I annat fall, hur nymalt måste det vara för att bli bra? Om jag köper mjöl direkt vid kvarnen, hur snabbt måste jag baka det? Mitt hushåll är litet, så mjölet går inte åt så fort.
Hej Kerstin,
Ju färskare ju bättre. Jag maler precis innan jag ska baka och det kallar jag nymalt, men har man ingen kvarn så får man baka med det man har tillgång till :-)