vitt mjöl

 Säd kan lagras i oändlighet

Säd innehåller allsidig koncentrerad näring och kan lagras mycket länge. När faraonerna i det gamla Egypten dog, begravdes de med allt de skulle behöva för att klara sig i sitt nästa liv. Vid utgrävningar av gamla gravar hittades stora lerkrukor fulla med vetekorn, vete som var grobart trots att det var nästan fyratusen år gammalt. Så länge vetekornet är intakt, håller det sig hur länge som helst.

Säd stommen i många kulturers mathållning

Människan har sedan tusentals år malt vetekornen till mjöl och det har varit stommen i de flestas kulturers matvanor. Och många riken har tillkommit tack vare god tillgång på säd. Genom årtusenden har människan bett om “sitt dagliga bröd”. Jesus bröt brödet och kallade det sin lekamen. Och säd finns avbildade på en mängd olika mynt och sedlar. Spannmål var till och med ursprungligen det mått man mätte ut skatt med.

Industrirevolutionen krävde att mjöl lagrades

Industrirevolutionen ändrade våra kostvanor. När människorna övergav jordbruket och började flytta in till städerna, uppstod ett nytt behov. Behovet att lagra mjöl för att kunna sälja till människorna i städerna. Säd kan man lagra hur länge som helst, men mjöl blir gammalt och möglar. Lösningen blev att rensa spannmålet från de delar i kornet som förstör mjölet – kornets yttre näringsrika kli- och groddlager.

All malning av säd fram till industrialismens början utnyttjade sädeskornets alla delar. Först när valskvarnarna introducerades i stor skala på 1800-talet började man skilja det vita mjölet från grodd och skal. Och dagens moderna kvarnar utsätter vetekornen för mer än två dussin olika processer innan de slutligen blir till vetemjöl.

Moderna kvarnar tar bort vitaminer, mineraler, lipider och steroler

Processen tar bort vetets kli, grodd och olja. Oljan (lipider och steroler) tas bort för att undvika härskning. När ”storkvarnar” tar bort grodden före malning kallas det att man spetar kärnorna. Grodden tar de bort för att groddoljan förkortar hållbarhetstiden. Ytterlager, som kli, innehåller de flesta vitaminerna och mineralerna och säljs i regel som djurfoder. Vetegroddar och vetegroddsolja, som är rika källor till naturligt E-vitamin och viktiga lipider och steroler, säljs separat som födoämnen och tillskott.

Blekmedel och vitaminer tillsätts

Mjöl är ett av de livsmedel som Livsmedelsverket bestämt får berikas med vitaminer. Detta eftersom vi äter mer och mer vitt mjöl istället för fullkorn, och då är de naturliga vitaminerna bortrensade. Vad jag ska se på innehållsförteckningarna verkar de flesta tillverkare dock inte tillsätta vitaminer. Däremot tillsätts i regel askorbinsyra, vilket bleker mjölet, förbättrar bakegenskaperna och även konserverar. De flesta tillverkare har tillsatser i mjölet, vilket det råder en hel debatt kring.

Förluster av näringsämnen vid raffinering av vete

Vid raffinering av fullkornsvete för tillverkning av vitt mjöl, försvinner en stor del av vetets ursprungliga näringsvärde. I tabellen nedan visar att merparten näringsämnena försvinner i processen.

Näringsämne % förlust i vitt mjöl
Tiamin 77
Riboflavin 80
Niacin 81
B6-vitamin 72
Pantotensyra 50
Folacin 67
Alfatokoferol 86
Betain 23
Kolin 30
Kalcium 60
Fosfor 71
Magnesium 85
Kalium 77
Mangan 86
Järn 76
Zink 78

*Hämtat från Schroeder, H.A. American

Journal of Clinical Nutrition 24:562, 1971.

Källa:

Schroeder, H.A. American Journal of Clinical Nutrition 24:562, 1971.

planetwissen.de

stopafors.se

livskick.se

Komo – frischgemalen.com

Mer om debatten kring askobinsyra i mjölet, länkar:

http://brodpassion.se/?p=438

http://gotlandsbagaren.blogspot.se/2012/02/varfor-tillsatta-askorbinsyra-e300