Orsaker till att brödet/degen flyter ut

När man låter degen jäsa i jäskorgar vänder man på korgen och tar ut degen före man gräddar den i ugnen. Detta skiljer sig från när man låter degen jäsa i bakform – då är ju degen kvar i formen när man gräddar den.

Många upplever att degen flyter ut när de tar ut degen ur jäskorgen. Tanken är dessutom att man ska snitta degen före man skjuter in den i ugnen, men flyter degen bara ut är det inte lönt att snitta den. Anledningen är att det inte finns någon spänning i degen. Jag kan se fyra orsaker till att detta händer:

1. Den kanske mest uppenbara orsaken kan vara att degen helt enkelt är överjäst. Den har jäst för länge och flyter därför bara ut. Du kan lösa det genom att jäsa degen kortare tid, använda kallare degvätska, ha i mindre surdeg eller ställa degen kallare.

2. Det kan även beror på att du inte har arbetat degen tillräckligt under knådningen eller autolysen (dvs strechat degen under vilan). Då finns det en risk att degen inte byggt upp tillräckligt med elasticitet och därmed säckar den ihop i ett senare skede.

3. En tredje orsak kan vara att du format degen för tidigt. För att du ska kunna forma degen bra krävs det att degen hunnit bilda gas. Gasen i degen är som byggstenar som gör att du kan forma degen. Om du formar före byggstenarna är på plats kan du inte få tillräckligt med spänst i degen och degen kommer flyta ut.

4. Slutligen kan vara att du inte format degen tillräckligt bra före du la den i jäskorgen. Om du inte format degen det vill säga spänt degen ordentligt kommer den flyta ut antingen under snittningen eller senare i ugnen.

Om man ska kunna snitta brödet krävs det att brödet håller ihop. Om inte degen hade varit väl preparerad hade brödet/degen bara flutit ut när jag snittade det här mönstret.

Kniven jag använde för att snitta brödet hittar du här.

Vill du veta mer om skillnaden mellan att grädda i form och jäskorg, så hittar du en artikel här.

Jäskorgar använder du för att ge degen stöd under jästiden. Du gräddar inte brödet tillsammans med korgen. Mer om jäskorgar hittar du här.