När ska man forma degen om man vill ha ett luftigt bröd?
När jag bakar surdegsbröd brukar jag forma bröden och lägga dem i jäskorgar eller brödformar, ställa dem i kylen och sen gräddar jag dem dagen efter. Ibland låter jag degen stå i kylen i två dygn före jag gräddar dem. Den stora frågan som jag ofta möter är när är bröden är färdigjästa för att formas? Jag utgår i texten från att jag vill ha ett luftigt bröd.
I kylen fortsätter de formade bröden att jäsa ytterligare för att sedan avta med kylan. Beroende på hur kallt det är i kylen jäser de mer eller mindre. Jag brukar ha ganska kallt i min kyl, runt 5-6 grader.
Frågan är då hur mycket ska bröden jäsas före de formas? Dels måste man ta hänsyn till hur kallt man har det i kylen dvs hur mycket kommer degen fortsätta att jäsa i kylen före det avtar. För det andra behöver man ta hänsyn till luftbubblorna i degen. Ju senare man formar degen, d.v.s. ju mer degen har fått lov att jäsa före den formas ju svårare är det att behålla luften/gasen i degen.
När jag gör frallor låter jag degen blir väljäst och bubblig före jag gräddar dem. Frallor är det lättaste att lyckas med eftersom frallan är så lätt. Tyngden av degen i frallan gör att den inte flyter ut på samma sätt som ett bröd om den är väldigt väljäst. Degen är dessutom så liten i handen att den är lättare att hantera utan att förstöra gasen. Ibland formar jag inte ens frallorna utan delar bara upp degen försiktigt och gräddar dem direkt. En deg till ett bröd är däremot svårare att hantera och forma utan att gasen i degen försvinner. Det är därför lättare att forma en deg som inte har bildat lika mycket gas i degen som en deg som är väldigt väljäst. Detta är en avvägning. Jag vill gärna att den första så kallade bulkjäsningen (den jäsning som sker i bunken innan degen är formad) ska bilda mycket gas för att jag ska få ett luftigt bröd. Jag upplever att jag inte kan kompensera bulkjäsningen med en längre jäsning när degen är formad för att få samma resultat. Samtidigt som jag vill ha en lång bulkjäsning vill jag inte riskera att jag i hanteringen tar ut gasen ur degen när jag formar. Jag har inga exakta svar i tidsangivelser för detta, eftersom det är så många faktorer som spelar in. Vilken surdeg du har, hur varmt det är i rummet, om du bakar med fullkornsmjöl eller vitt mjöl eller om mjölet är färskmalet eller gammalt. Jag skulle tro att avvägningen här kommer genom träning. Det är vad jag gör – väldigt mycket ;-)
