Vörtbröd, recept julen 2018
Jag har tidigare postat recept på vörtbröd. Årets vörtbröd är väldigt likt, med några mindre förändringar. Precis som tidigare har jag inte fixa riktig vört från ett bageri, utan köpt en färdig blandning i en påse. Bröden blir otroligt goda. Dock inte alls så söta som de du kanske brukar köpa. Russinen gör ändå att där finns en viss sötma. Om du inte vill baka med surdeg hittar du ett recept med jäst på långjästa vörtbröd här.
Ingredienser
330 g öl (33 cl)
570 g vatten
1 dl surdeg
250 g färskmalen finmald råg
450 g färskmalen finmald fullkornsvetemjöl (jag använde Dinkel)
320 g siktat vete
15 g oraffinerat havssalt
2/3 russin – när russinen svällt i vatten blir det totalt 60 gram
1 paket vörtmix (75 g)
Recept
Dag 1
Lägg russinen i blöt så att de sväller. Vispa vätskan (totalt 900 gram) och surdegen. Tillsätt salt och vörtmix. Vispa ner rågen till en jämn smet. Häll ner vetet och blanda med händerna till dess smeten är jämn. Knåda ej. Dra ner degen från kanterna med en våt degskrapa. Låt stå i 45 minter under lock i rumstemperatur (enligt sk. autolysmetoden). Stretcha och vik in mot mitten från fyra olika hörn. Vät händerna med vatten så att händerna i fastnar i degen. Låt stå ytterligare 45 minuter. Upprepa stretchningen och vikningen och strö samtidigt ner russinen mellan vikningarna. Låt stå ca 2 timmar eller till dess du ser att jäsningen kommit igång. Stjälp upp degen på ett bakbord och dela den i tre delar. Gör en första formningen av degarna och låt sedan degarna vila i 30 minuter på bakbordet. Gör en sista formning och lägg degarna i jäskorgar som är klädda med inmjölade linnehanddukar. Packa in degarna i dukarna. Ställ in i kylen.
Dag 2
Sätt ugnen på 250 grader och värm upp en bakstål eller en sten. Sätt in kokande vatten i ugnen (jag brukar sätta det direkt i en kopp på bakstålet). Snitta bröden precis före du skjuter in bröden i ugnen. Jag gräddade först två i bredd och sedan ett. Grädda i ca 45 min. Ta ut ångan efter 25 minuter och vädra ut. Sänk värmen efter 10 minuter till 210 grader.
En perfekt mjölkvarn för att få färskmalet mjöl hittar du här.
Här är brödet precis snittat och ska skjutas in i ugnen.
En riktigt bra snittkniv hittar du här.
Vörtbrödet i butiken går knappt att äta. Det må låta snobbigt, men har du väl bakat ditt eget kommer du inte vilja köpa igen.
Comments 8
Leave a Reply
Du måste vara inloggad för att publicera en kommentar.
Vörtmix innehåller:
Maltextrakt (KORN), maltmjöl (RÅG), salt (5%), nejlika, pomeransskal, anis, fänkål, syra (citronsyra), kardemumma, klumpförebyggande medel. Men proportionerna är okända.
Jag är ledsen att jag inte svarat. Jag är helt spammad så jag hittar inte de riktigt kommentarerna mellan allt ”icke-önskvärt”. Om man får tag i riktigt vört från ett bageri eller så är det ju klart bättre än påsen med klumpförebyggande medel. Vore kul att veta om du testade blanda ihop själv.
Hej
Stötte först nu på ditt recept. Det ska jag nog testa!
Bara ett litet problem i Finland finns ingen ”vörtmix” att köpa. Man måste mao sätt ihop den själv. Inget problem, det gör jag gärna om du bara kan ge ingredienserna och proportionerna..
Tack på förhand
Kenneth
d va iaf jättegott !!! d ska ja göra hädanefter <3
Jag gjorde dessa igår å gräddade idag, mina sprack väldigt mycket =) nästan väl mycket. Så jag kanske missförstod jäsningen. Jag bakar på ett annat sätt. Jag viker å stretchar 3 ggr på 2 tim. Men då arbetar jag degen i maskin med saltet tillsatt, en bra stund efter autolysen =). Då brukar degen bli lösare å stretchigare Men förstår jag det rätt här … ? Så ska den stå 45 min autolys . Vika å stretcha. 45 min. Vika å stretcha å 2 tim jäsning på det ?
Jag fick minska mängden genomgående men proportionerna är rätt i mitt bak. Jag använde färskmalet mjöl å min deg vart rätt fast då… till skillnad från ovanstående kommentar.
Hej. När du bakar med den här metoden utan att använda färskmalet mjöl från egen kvarn. Hur förändras tider och metod då? Jag tycker att med de mjölmängder du anger så blir den första degen enormt blöt – går knappt att kalla deg, snarare smet. Det tar också degen mycket lång tid att komma igång. Den surdeg du använder – 1 dl, behöver vara på topp i bakegenskap för att brödet öht ska komma igång att jäsa efter de stretchningar och vikningar som du skriver om. Tyvärr blir resultatet, om inte surdegen är i högform, dvs inte tagen ur kylen, utan nyligen matad och uppfräschad, ett bröd som endast eg jäser i ugnen.
Hej Lars,
Tack för ditt mail!
Vad det gäller bakmetoden är den det samma oavsett om det är färskmalet mjöl eller köpt. Däremot kan man få förlänga jästiden.
Vad det gäller att det är en lös deg, så läs gärna den här artikeln: https://www.brodochkvarn.se/varfor-sa-losa-degar/
Jag använder aldrig en surdegsgrund som stått i kylen utan den är alltid aktiv och i form före jag använder den. Jag skulle inte rekommendera dig att ta direkt från kylen. Då är det inga problem att få degen att jäsa.
Hoppas jag kunde vara till hjälp :-)
Vilket vete använder du för det siktade vetet i receptet?