Vilket mjöl ska jag välja? Köpa bra mjöl?

Folk ber mig ofta rekommendera mjöl. ”Vilket mjöl ska jag köpa? Vilka är bra mjöl?” Det är tyvärr ingen snabb fråga att svara på, för det beror på vad man är ute efter. Är det främst bakegenskaper man vill ha? Stora luftiga bröd? Eller är det främst näring och hälsa? Dessa två går till viss del att kombinera men inte helt. Själv köper jag ju främst säd och maler mitt eget mjöl och då får jag per automatik fullkornsmjöl. Om vi utgår ifrån att vi vill ha ett luftigt bröd så ger jag svar nedan.

Fullkornsmjöl oavsett om det är valsat eller stenmalet är ett näringsrikt val. Huruvida fullkornsmjölet är valsat eller stenmalet har med bakegenskapen att göra och inte hur näringsrikt det är. Ett stenmalet fullkornsmjöl har bättre bakegenskaper än ett valsat. Kliet i ett stenmalet mjöl blir fluffigare och mindre vasst. Ju mindre klibitarna är ju bättre bakegenskaper. Därför är det en så stor fördel att själv mala mjölet på en egen hemmakvarn. Då kan du nämligen mala fullkornsmjölet väldigt fint och därmed få fantastiska bakegenskaper.

Vad det gäller det siktade mjölet har det betydelse för både näring och bakegenskaper om det är stenmalet eller valsat. Det är när du tar bort allt utom vetekärnan som det blir onyttigt, då består mjölet främst av stärkelse. Detta gör man när det är ett valsat mjöl. Valsen ser till så att det bara är just vetekärnan som finns kvar och resten rensas bort. Ett valsat vitt mjöl är det vanliga vita mjölet i butiken typ Kungsörnens kärnvetemjöl eller dess vetemjöl Special. Är det istället ett siktat stenmalet mjöl, brukar i regel mer nyttigheter finnas kvar, dvs allt är inte bortrensat. Därför är ett stenmalt siktat mjöl ett bättre val rent näringsmässigt än ett valsat vetemjöl.

Vad det gäller bakegenskaper på ett siktat mjöl, eller om vi ska kalla det ett vitt mjöl för enkelhetens skull (ett valsat mjöl siktas ju egentligen inte på samma sätt som ett stenmalet), och bakegenskaper på ett valsat mjöl, så skiljer det sig åt. Eftersom det vita mjölet från en vals har noll kli eller grodd i sig är det lättare att baka med. Samtidigt betyder det som sagt att brödet blir direkt onyttigt.

Sen har vi ju frågan om tillsatser. Ju mer tillsatser i mjölet, desto bättre bakegenskaper. Tillsatserna är ju klart där för att underlätta. Men vem vill äta onödiga tillsatser? OBS: läs på baksidan av påsen! Bara för att mjölet är dyrt, behöver det inte vara bra.

Utöver detta finns det ju olika sorters vete. Där äldre så kallade kultursorter har mer näring än det moderna vetemjölet. Äldre sorter är även mer skonsamt mot magen, då dess gluten inte är lika starkt. Bakmässigt är dessa dock svårare att baka med, jämfört med det moderna vetet. MEN de går jättebra att baka med dem, man måste bara lära sig :-). Känner du inte till kultursorter, så läs om dem här.

Nu har jag redan skrivit en uppsats ;-), men det finns än mer att säja om detta. Hoppas ändå att detta var till någon hjälp. Lyssna gärna på min online-kurs ”Det färskmalda mjölet” som är gratis, så lär du dig ännu mer. Du hittar den här.

Lycka till med inköpen :-)

/Christine

Jag har en lista med inköpsställen som heter ”Så köper du säd” – de flesta av av dessa säljer även mjöl. Så kolla gärna där.