Vilket blir bästa brödet – ölandsvete eller dinkel?

Jag har bakat två olika surdegsbröd med 100 procent ölandsvetemjöl respektive 100 procent dinkelvetemjöl. Brödet till höger på bilden är ölandsvete och det andra är dinkel. Jag ska försöka beskriva min upplevelse av bakegenskap och smak på de två olika mjölen.

Båda bröden är bakade med färksmalet mjöl. Det betyder att jag har malt mjölet själv på min hemmakvarn – jag har köpt säd och malt till mjöl. Det är cirka 60 procent fullkorn och resten är siktat.

Jag hade alltså två degar i två bunkar framför mig och gjorde likadant i varje bunke, men med olika mjöl. Degen i de två bunkarna tyckte jag inte skiljde sig märkbart åt. Båda degarna var elastiska och följsamma. Jag hanterade dem dock försiktigt eftersom glutentrådarna i dinkel och ölandsvete är skörare än i modernt vete. Degarna uppträdde ungefär likadant.

Även i ugnen var det ingen större skillnad. Jag trodde faktiskt att brödet med ölandsvete skulle höjda sig mer än brödet med dinkel, men det gjorde det inte. Det var likvärdigt.

Smakmässigt skiljde de sig däremot. Brödet med ölandsvetet var något syrligare och saftigare. Surdgsbrödet med dinkeln smakade mjöligare vilket nog beror på att den kändes torrare än ölandsvetebrödet. Jag anpassade vätskan efter mjölet när jag satte degen och hade inte i lika stor mängd vatten i de båda bröden. Känslan på de två degarna gällande andel vätska/mjöl var dock den samma. Min tanke var att först och främst fokusera på smaken och ge varje bröd bästa förutsättningar.

Jag föredrog brödet med ölandsvetet som jag upplevde hade ett större djup. Dock tror jag inte jag skulle ha en chans att veta vilket som var vilket om jag inte smakat dem direkt efter varandra. Många upplever att bröd bakade på dinkelmjöl kan bli torra. Min erfarenhet är att det endast gäller om man bakar på siktat dinkel (där även grodden är borttagen – läs mer om det här). När man bakar på 100 procent fullkornsdinkelmjöl upplever jag inte alls dinkelbröd som torra.

Två väldigt goda bröd båda två! Dinkel till vänster och ölandsbrödet till höger.