Vilket är bästa sättet att grädda bröd?

En professionell däckugn gräddar bröd så att de blir till synes perfekta. Däckugn, är den typen av ugn som bagerier har. Det är stenar i botten och en inbyggd ångreglering. Även bröd som ser helt hopplösa ut när de är på väg in i ugnen har en förmåga att se fantastiska ut efter en vända i en sådan ugn. Tyvärr är den alltför stor och alltför dyr för att baxas in i ett vanligt hem. Vi hemmabagare försöker istället hitta varianter som kommer så nära den professionella ugnen som möjligt. Vi har några olika valmöjligheter:

1. Den variant som allra mest lyckas efterlikna proffsugnen är när brödet gräddas i en järngryta med lock. Ångan blir perfekt, likaså snittet och skorpan (om man lyfter av locket i tid) – den perfekta lilla proffsugnen. Tyvärr ser jag två nackdelar med att grädda i gryta. För det första kan man endast grädda ett bröd åt gången. Jag bakar i regel många bröd samtidigt, och då tar gräddningen evigheter. För det andra begränsar grytan möjligheten att snitta brödet. De heta väggarna gör det omöjligt att snitta på sidorna. Visst, man kan snitta först och sedan lägga ner brödet i grytan, men jag tycker det är svårt att göra det utan att förstöra brödet eller bränna mig. Jag gräddar i gryta när jag vill göra ett riktigt vackert bröd med en enkel och okomplicerad snittning.

2. Ett annat alternativ är att grädda på en förvärmd plåt och spruta in eller ställa in en kopp med vatten. Tyvärr blir det inte så bra. Plåten kan inte hålla tillräcklig värme så att brödet reser sig så som man önskar.

3. Ett tredje alternativ är att grädda på en uppvärmd sten eller bakstål och spruta in vatten eller ställa in en kopp med vatten. Detta är det som jag tycker ger bäst resultat. Ett bakstål är en tjock stålplatta, som man lägger in i ugnen på ett galler precis som man gör med en baksten. Drygt ett år sedan köpte jag en ”Bakingsteel” från USA och sedan dess gräddar jag på den. Fördelen med bakstålet jämfört med stenen är att det inte går sönder. Stenarna tenderar ju tyvärr ha en kort livstid. Utöver det värms bakstålet upp snabbare. Jag tycker ”Bakingsteel” har näst intill perfekta dimensioner, men nackdelen är att frakten från USA blir dyrare än plåten. Jag har därför tagit fram ett eget bakstål med utgångspunkt från denna, men med viss förbättring. Jag vill bland annat att det ska finnas plats att grädda mer än ett bröd i taget. Är ni intresserade, så håll utkik, så kommer jag snart lägga upp den till försäljning. Fram till dess kan ni kolla in ”Bakinsteel”, och bli inspirerade av mannen bakom produkten. Hans Instagramkonto ger en dagliga crawings för pizza.

Det är här surdegsbrödet av fullkorn är bakat på färskmalet mjöl och gräddat på Bakingsteel. Det är väl jäst, men flyter ändå inte ut i ugnen tack vare bakstålet.