Varför spricker inte surdegsbrödet i ugnen?
Varför spricker inte surdegsbrödet i ugnen? Detta tycker jag är ett svårt ämne. Det finns flera tydliga anledningarna, men ibland har jag svårt att förstå varför det inte spricker upp utan mer ”flyter ut” när jag snittat. Det spricker men själva sprickan reser sig inte utan ”flyter ut”. Nedan berättar jag om alla de orsaker som jag känner till. Jag utgår då från surdegsbröd bakade med främst vete.
Väljäst
Om degen är väljäst eller till och med överjäst så finns det inte mer kraft i degen när den kommer in i ugnen. Den kommer alltså inte fortsätta att jäsa utan har jäst klart. Därmed spricker heller inte degen i ugnen oavsett om du snittat eller inte.
Omogen deg
Har du en deg som är omogen, kommer degen inte spricka i ugnen. En omogen deg betyder att elasticiteten inte byggts upp i degen – glutentrådarna är inte stärkta och spänstiga. När degen inte är spänstig så spricker den inte i ugnen.
Dåligt formad deg
En dåligt formad deg kan göra att den inte spricker i ugnen. Det blir en kombination av jäskraft och dåligt formad. En dåligt formad deg flyter mer ut i ugnen och jäser inte uppåt, vilket kan innebära att den inte spricker.
En deg med hög hydrering
En deg med mycket vätska i förhållande till mjöl kan även den flyta ut i ugnen. Det i kombination med att det är dåligt spänst i degen och att det är dåligt formad, kan göra att brödet inte spricker.
Avsaknad av ånga i ugnen
När man ställer in ånga i ugnen ser man till så att brödskorpan hålls mjuk. Annars riskerar skorpan att snabbt bli hård och när degen då jäser är skorpan för hård för att spricka och brödet kan inte expandera så som det önskar.
Trots alla förklaringar ovan, så förstår jag ibland ändå inte varför brödet inte spricker så som jag trott att det ska göra. Kanske är det då en blandning av parametrarna ovan, eller också finns det ytterligare orsaker?
Det vore kul om du som läser kommenterar utifrån dina erfarenheter. Jag får extremt mycket spam, så därför måste jag gå in och godkänna varje riktig kommentar – det är anledningen att det kan ta tid innan kommentaren syns.
Lycka till med bakningen!
/Christine