Varför blir vissa bröd platta?

Vi som bakar med surdeg får alla emellanåt platta bröd. Till att börja med vill jag säga att jag inte tycker att platta bröd behöver vara ett misslyckande. Ett plattare bröd kan vara otroligt aromatiskt och gott om det är platt av ”rätt” orsaker. Det finns flera anledningar till att ett surdegsbröd blir platt. Jag radar upp ett antal orsaker här:

• Den kanske mest uppenbara är om man inte använt något stöd när man jäste brödet. En form eller en jäskorg stödjer brödet under jäsningen. Jäser man brödet utan jäskorg är det stor risk för att det blir platt.
• Om man under bakningen inte byggt upp tillräckligt med elasticitet i degen får man ett platt bröd.
• Ett bröd som innehåller mycket vätska och där glutentrådarna inte är tillräckligt starka kan bli platt. Antingen har inte glutenet utvecklats ordentligt eller är det ett mjöl med svagt gluten.
• Ett bröd som innehåller mycket fullkornsmjöl blir plattare än ett bröd bakat på vitt vetemjöl. Fullkornsmjölet tynger ner brödet.
• Ett överjäst bröd håller inte ihop och blir platt. Dessa bröd är ofta väldigt aromatiska med ett härligt inkråm. Överjästa bröd är min favorit (lagom överjästa dock ;-))
• Ett underjäst bröd bli platt. I ett underjäst bröd har inte gasen byggt upp strukturen i degen tillräckligt och därför blir det platt. Är degen endast något underjäst spricker det upp mycket i ugnen och kan ha en fin höjd men inkråmet har inte nått sin fulla potential och är därför kompakt. Ett än mer mer underjäst bröd blir platt då strukturen med gas inte är uppbyggd.

Detta är ett bröd bakat på 100% dinkel av fullkorn. Varken underjäst eller överjäst, men med 100% fullkornsvetemjöl.

Detta bröd är underjäst och relativt platt även om det inte syns så bra på bilden. Man ser att det är kompakt längst kanterna även om det är hål i inre delen av brödet. Det betyder naturligtvis inte att alla bröd som inte är håliga är underjästa. Ett bröd kan vara luftigt utan att ha stora hål och istället ha många små, små hål. Och vissa bröd ska vara kompakta, såsom t.ex. rågbröd och skållade bröd.