Vad är skillnaden på att mata och friska upp en surdeg?

Både begreppet ”mata surdegen” och ”friska upp surdegen” används och det är svårt att förstå skillnaden.

Generellt är det så att om man låter en surdeg stå utan att hantera den blir den efterhand sur. Och om du väntar riktigt länge luktar den snart ättika och du kommer rygga tillbaka när du sätter näsan vid skålen.

När man matar en surdeg fyller man på skålen med lika delar vatten och mjöl. Då får bakterierna ny mat och surdegen blir bubblig och fin igen. Detta gör man ofta, helst väldigt ofta, för att undvika att den ska bli sur. Genom att hälla ut allt utom en liten del, förhindra man surdegen att växa ur sin skål. Man begränsar även den mängd man måste mata.

Skillnaden mellan att ”mata” och ”friska upp” är att när man ”friskar upp”, låter man surdegen stå till dess man ska använda den. När det är dags att baka, tar man en ny skål och lägger i en knapp matsked av modersurdegen och ”friskar upp” med nytt mjöl och vatten. Sedan låter man den nya surdegen stå framme t.ex. över natten och har på morgonen en ny bubblig surdeg. Om modersurdegen stått länge får man sannolikt göra om processen ett par gånger innan den nya friska surdegen luktar gott syrligt igen och inte surt.

Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet, är expert på surdeg, och hon förespråkar starkt att man ska friska upp surdegen och inte mata den. Jag frågade henne vad som egentligen är skillnaden. Rent praktiskt tar man en ny skål när man friskar upp en surdeg. När man tar en ny skål har man kontroll på innehållet och kan få rätt proportioner av mjöl och vatten. Utöver det finns det mikrobiologiska skillnader som verkar vara omöjliga att tyda.

Det är svårt att veta om det blir så stor skillnad på de två metoderna, men jag kan konstatera att den senare är betydligt enklare. Än enklare är det att ta en bit deg från det sista baket och spara i en burk till dess man bakar igen – läs mer om det här. Eller att blöta upp torkad deg från sitt sista bak, då behöver man aldrig vara rädd för att den ska bli för gammal och man får garanterat ett lyckat bak – läs mer om det här.

Surdeg är en levande kultur, vilket gör det omöjligt att beskriva hur man skapar en surdeg som blir exakt likadan varje gång. Förutsättningarna är alltid olika, och därmed kommer alltid resultatet på surdegen bli olika. Mjöl, värme, bakterier – det skiljer sig åt från gång till gång.