Vad är skillnaden i bakegenskaper mellan färskmalet mjöl och lagrat?

Många frågar mig vad som är skillnaden mellan färskmalet och lagrat gammalt mjöl. Då syftar de inte på smaken, för den skillnaden är rätt uppenbar när man väl fått prova, utan snarare på själva bakegenskapen. Är det svårare att baka med färskmalet? Egentligen är det inte det, men det är annorlunda jämfört med att baka med mjöl som är lagrat. Den största skillnaden är att det jäser så mycket snabbare.

När jag sätter en surdeg på färskmalet fullkornsmjöl är den klar på nolltid. Jag brukar ofta mala med mjölkvarnen rakt ner i skålen där jag har en klick med ”modersurdeg” och vatten. Jag har kallt vatten, men mjölet är något varmt vilket klart hjälper igång surdegen, men framför allt är det aktiviteten i mjölet som skiljer dem åt. Surdegen blir klar mycket snabbare än om jag använt lagrat mjöl. På samma sätt blir det med degen. Degen blir färdig mycket snabbare än vad man är van vid. Det får till följd att man i början överjäser degarna. Jag överjäser fortfarande ofta, för jag tycks titt som tätt trots allt glömma hur snabbt det faktiskt går. Numera bakar jag allt med kallt vatten för att bromsa processen och jag har alltid en lång jästid i kylskåpet.

Däremot tycker jag det är stor skillnad att baka med kultursorter, dvs äldre sorters säd, jämfört med modernt mjöl. Det har ju egentligen inget att göra med att det är färskmalet, men ofta går det hand i hand eftersom många som har en kvarn väljer att köpa kultursorter. Vill du veta mer om kultursorter, kan du läsa om det här. Det är även stor skillnad att baka med stenmalet respektive valsat mjöl – du kan läsa mer om det här.

På bilden är alla surdegsbröden bakade på färskmalet mjöl. Det som är uppskuret där man ser en skiva är 100% fullkornsmjöl och det som är dekorerat med axen är dryga 60% fullkornsmjöl.