Vad är rätt och fel gällande autolys och knådning?

Om man ska knåda eller använda sig av metoden autolys kan vara en smaksak, men framför allt beror det på vilket mjöl man använder. Den förra artikeln jag skrev ”Vad är Autolys – varför ska jag inte knåda”  skapade en del debatt. Det finns flera olika åsikter kring hur degen ska behandlas och varför, och ibland går de stick i stäv. Ibland är åsikterna ganska lika men detaljerna skiljer dem åt. Detta tycker jag gör bakning spännande. Dessa alla tusentals olika erfarenheter av hur man bäst behandlar sin deg för att uppnå det bästa brödet.

Och det bästa brödet, vad är det? För mig betyder det en sak, för en annan något annat. Jag tror dock alla är eniga om att vi måste anpassa behandlingen beroende på vilket mjöl vi använder. Och naturligtvis även för hur mycket tid vi har, och hur mycket vi behöver baka. Att baka ett bröd hemma, är en helt annan historia än att baka 50 bröd i ett bageri.

Min erfarenhet säger att vad det gäller färskmalet mjöl malt av kulturspannmål är autolys kombinerat med vikningar den bästa metoden. När man bakar  med kulturspannmål måste man behandla degen mer försiktigt, annars går glutentrådarna sönder. Ett modernt vitt vetemjöl kan man knåda i maskin i 20 minuter utan att degen kollapsar. Det är en stor skillnad.

Precis som många andra hemmabagare strävar jag hela tiden efter att baka det mest smakrika och näringsrika brödet. Självklart med det allra bästa inkromet, godaste skorpan och det mest tilltalande utseendet. Ja, där allt bara stämmer. Vägen dit är oändlig, och det är det bästa av allt!