”Vad är fullkorn egentligen?”

Många har frågat mig: ”Du pratar hela tiden om fullkorn, men vad är det egentligen?”. Ibland svänger jag mig med begrepp som känns helt självklara för mig, men jag inser att det inte är det för andra. Så blir det när man lever ”inbakad i sin egen bakvärld”.

Fullkorn betyder att hela sädeskornet har malts ner. När man lägger sädeskornet i kvarnen kommer 100% av kornet ut fast i mald form. Om man tagit bort något under malningsprocessen får det inte kallas fullkorn. Detta betyder att alla delar av kornet finns med inklusive kli och grodd.

Det vita mjölet är inte ett fullkornsmjöl. Rent tekniskt går det till så att en valskvarn gröper ur endast mjölpåsen, dvs det vita pulvret ur kärnan. Detta är inte möjligt i en stenkvarn, där mals hela kärnan ner direkt. Däremot är det också möjligt att sikta bort kliet efter att man malt säden i en stenkvarn, men den smak- och näringsrika grodden kommer fortfarande finnas kvar.

Varför fullkorn och fiber är så viktiga för oss kan du läsa om här.

Jag bakar i så stor utsträckning som möjligt bröd med fullkorn. Både därför att det är nyttigare och för att smaken främst sitter i fullkornet. I det vita mjölet finns inte mycket smak – läs mer om det här. Om man vill ha luftiga bröd är det dock svårare att baka bröd med fullkorn än med vitt mjöl. Kliet som finns i fullkornet hackar sönder glutentrådarna så att degen inte blir så elastisk och den går lättare sönder när man bearbetar den. Därför kan det vara bra att börja baka bröd med en hög andel vitt mjöl och därefter addera fullkornsmjöl efterhand som man känner sig bekväm med bakningen. Ett annat bra tips är att använda bakformar. Bakar man med mycket fullkorn håller bröden ihop bättre om man stöttar dem under jäsning och gräddning. 

Surdegsbröd bakat på 100% färskmalet fullkorn av dinkel.