Vad är en mogen deg?

Man skulle kunna tro att en mogen deg betyder att degen är färdigjäst, men för mig har inte mognaden något med jäsningen att göra. Jag skiljer på de två begreppen. En deg som är underjäst kan ändå vara mogen och en deg som är överjäst kan vara omogen. En deg är mogen när glutentrådarna utvecklats optimalt. Det vill säga när degen fått tillräckligt mycket tid under autolysen att mogna (du kan läsa mer om autolysmetoden här) och att degen blivit tillräckligt arbetad. Antingen genom att knåda degen eller genom att stretcha den.

Hur kan man då få en överjäst deg som är omogen. Jo, om degen jäser för snabbt hinner inte degen mogna. Om man till exempel använder väldigt mycket surdeg så går jäsningen väldigt snabbt. Även i början när man bakar med färskmalet mjöl kan man missbedöma tiden och överjäsa degen. Färskmalet mjöl jäser så mycket snabbare att man måste kompensera med kallare vatten och/eller mindre surdeg.

En omogen deg reser sig inte i ugnen så som den borde och spricker heller inte på ett sådant sätt som en mogen deg gör. Så om ditt bröd inte beter sig så som du önskar behöver det inte betyda att jäsningen är för kort eller för lång, det kan istället betyda att din deg inte utvecklat tillräckligt med elasticitet – den är omogen.

Du kan läsa mer om jäsning här “Underjäst eller överjäst – hur vet du?”

Vill du lära dig mer om bakning? Kolla in min bakbok Fullkorn där jag bakar med bra mjöl för hälsosamma bröd, kakor, pizza m.m.

Fullkorn – fakta om mjöl och alla recept med fullkornsmjöl

Bakboken “Fullkorn” – Köp 3 betala för 2

Leave a Reply