Vad är Autolys, och varför ska jag inte knåda?
I vetemjöl finns protein och när degen knådas bildas gluten. Gluten gör degen elastisk och underlättar jäsningen. Detta genom att kaplsa in kodioxid och andra gaser i små bubblor så att degen expanderar. Autolys är ett sätt att bilda gluten i degen utan att knåda.
Autolys – en modern metod?
Fler och fler använder sig av autolys istället för att knåda. En stor fördel är att man slipper knådmomentet, vilket klart gör det lättare att baka. Man kan ju tro att detta är ett väldigt modernt sätt att bearbeta en deg, men det är snarare tvärt om. Det moderna sättet är att knåda degen i supereffektiva hushållsmaskiner, tidigare fanns inte sådana. Bagarna behandlade de stora degarna med sina händer, och när de första maskinerna kom efterliknade de den mänskliga varsamma knådningen.
Vad händer när man knådar?
Det som händer när man knådar är att degen utsätts för syre och en oxideringsprocess sätts igång. Detta innebär tre saker: näring försvinner, tillsammans med såväl smak som färg.
Det mesta av det mjöl du köper i butiken innehåller askorbinsyra. Askorbinsyran gör att degen kan knådas ännu längre utan att glutentrådarna faller sönder. Och därmed utsätts degen för ännu mer syre och en ännu kraftigare oxideringsprocess.
Till skillnad från knådning innebär istället autolysmetoden att man rör degen så lite som mjöligt.
Autolysmetoden
Genom att låta degen vila bildas gluten och glutentrådar. Du märker det snabbt. Om du blandar samman din deg för hand känner du att den är kladdig och klibbig. När du låtit den ligga en stund är den betydligt mer elastisk och lättarbetad tack vare de nybildade glutentrådarna.
Istället för att knåda viker du degen i omgångar. Genom att vika degen stretchar du glutentrådarna och gör degen mer elastisk och lättarbetad. Precis samma sak uppnår du genom att knåda, men här med skillnaden att degen inte utsätts för oxidering i samma utsträckning. Hemmabagaren Martin Johansson, Pain Martin, visar här i en video hur han gör när han viker en deg till ett ljust bröd. Han viker ofta och regelbundet, men min erfarenhet säger att det inte har så stor betydelse att det blir så exakt. Däremot är i regel flera vikningar bättre än få.
Prova!
Du kommer spara tid genom autolys både därför att du slipper att knåda, men även för att du minskar disken. Testa, och upplev skillnaden!
Mellan minut 8:20 till 10:20
Nu fattar jag ;-). Ja, men kan ersätta med autolys, men med ett mjöl med så starkt gluten som han verkar ha hade jag nog nog knådat precis som han gör. Alternativt stretchat ofta och intensivt.
Okej. Tänker mer specifikt på t.ex. detta pizzarecept: https://www.youtube.com/watch?v=6Lmf2z7434E
Hur skulle man göra då tycker du?
Hej Lukas, jag förstår tyvärr inte din fråga. Han använder ett helt annat mjöl än det jag brukar använda. Ett med mycket starkare gluten.
Kan man ersätta en knådning med autolys? T.ex. om det står i ett recept ”knåda i 20 minuter”. Kan man omvandla en ”20 minuters knådning” till en autolys?
Hej Lukas, det kan man absolut göra. Och använder du äldre sorter är det en stor fördel.
Tillsätter en surdegen efter autolys eller samtidigt som vatten och mjöl?
Jag tillsätter samtidigt, men man kan även tillsätta surdegen efter autolysen för att maxa spänstigheten i degen.
Kan ni inte göra en videoklipp och visa hur ni menar?
ok jag såg videon. sorry. ignorera min tidigare kommentar.
Dagens korn och mjöl håller en högre och jämnare kvalité. Förra var autolys en metod för att utjämna och komma till rätta med sämre gluten.