Underjäst eller överjäst – hur vet du?
Om en deg är överjäst, underjäst eller lagom jäst, det är en ständigt återkommande fråga. Det är också en fråga som är väldigt svår att svara på. I regel behöver man känna på degen och se den för att kunna avgöra det. Jag ska försöka ge er några tips och kännetecken.
En underjäst deg är stum när man trycker på den. Den är inte mjuk och följsam utan ger motstånd. Den känns tung när du lyfter den. När du har en överjäst deg kan du ofta se att ytan på degen börjar ge vika. Trådarna i degen drar ifrån varandra och faller isär. Degen är dallrig när du skakar lätt på den. Vore det då en deg på jäst, kan man i regel knåda ihop den och låta den jäsa upp igen. Är det en deg jäst på surdeg fungerar inte det. Degen kommer aldrig hämta sig utan blir bara lösare och lösare efterhand som microbakterierna äter upp maten i degen.
Oftast formar jag mina bröd och låter de stå i kylen en eller två dygn. I kylen avtar jäsning för att till slut upphöra när degen blivit tillräckligt kall. Det svåra är att avgöra när den perfekta tidpunkten är för att ställa in degen i kylen. Degen ska inte vara färdigjäst men den måste kommit igång ordentligt. På min deg ser jag ofta en ofta en bubbla som börjar resa sig. Då är den i regel klar för att forma till bröd. Det är bättre att ställa in en underjäst deg än en överjäst. En underjäst deg kan du alltid låta jäsa ett tag till innan du gräddar den, men en överjäst deg är svår att göra något åt. Vilken temperatur du har på kylen har betydelse för hur jäst din deg ska vara innan du ställer in den. Min kyl är till exempel väldigt kall, vilket gör att mina degar kan vara mer jästa än den vars kyl är varmare.
Lagom jästa degar som nu ska in i kylen.
Jag jäser alltid mina degar i inmjölade linnehanddukar för att inte riskera att degen fastnar i jäskorgen när jag stjälper upp dem. Lagom stora linnehanddukar för jäskorgar hittar du här.
Hej! Menar du så här? ”Min kyl är till exempel väldigt kall, vilket gör att mina degar kan vara mer jästa än den vars kyl är varmare.” Menar du inte MINDRE jästa? Cred för din utomordentliga sajt :)
”
Hej, nej jag tror att jag skriver rätt. Men jag ska försöka förklara bättre :-). Eftersom min kyl är relativt kall så kan min deg har jäst längre i rumstemperatur innan jag sätter in den i kylen. Eftersom kylen är relativt kall kommer jäsningen upphöra snabbare än om jag hade haft en varmare kyl. Var det tydligare?
Tack för att du gillar sidan och för att du berättade det! :-)
Varför ställer du den jästa degen i kylen? Varför inte i en form och sedan, efter tex 30 min, i ugnen?
Hej Oliver,
Jag ställer den i kylen både för att brödet ska få mer smak och för att det ska bli nyttigare. När surdegen får mer tid får vi ett bättre och mer hälsosamt bröd. Och som sagt smaken – prova! :-)
När du har degen i kylen, gör du något för att den inte ska torka?
Hej Anne,
Ja, jag brukar lägga över en dubbelvikt duk. Något vill jag dock att översidan ska torka så att det bildas en hinna som är lättare att snitta.
Halloj
Vilka gradtal pratar vi om?
Finns det en tabell med temperatur och jäsning typ?
Hej, en sådan tabell har jag aldrig sett, men det är möjligt att det finns. Det hade ju klart gjort det hela lättare, men tyvärr icke.
Hej!
När jag ska snitta bröden ser degen helt blöt ut i snitten och jag ser inga bubblor, eller så är de väldigt små. Då har degen stått i kyl över natten och jäst i rumstemperatur under eftermiddagen. Är den överjäst eller har jag arbetat degen för lite eller för mycket?
Vi hade bröden i kyl 12 timmar, sen ute i rumstempratur i 2 timmar, degen jäste ändå inte så bra och det blev en skorpa på den. Vad gjode vi för fel?
Hej Boja, om degen inte jäste berodde det säkert på att surdegsgrunden inte var tillräckligt pigg. Har ni sett onlinekuresen https://brod-kvarn-kurser.teachable.com/p/allt-for-att-lyckas-med-din-surdegsgrund den kanske kan hjälpa dig?