Två sätt attt stretcha en deg – vilken är bäst?

När man använder sig av bakmetoden autolys så stretchar man i regel degen istället för att knåda den. (Du kan läsa mer om bakmetoden autolys här). Degen kan stretchas på olika sätt och jag kan se olika fördelar och nackdelar med de två sätten. Det är viktigt att veta, att hur mycket degen ska stretchas och hur hårdhänt man kan vara beror på vilket mjöl man använder och var i processen man befinner sig.

En deg som är bakad med modernt vitt vetemjöl tål hårda tag, medan en deg bakad med kulturspannmål kräver att man är försiktigare. Därför är det bra att man använder händerna istället för en assistent så att man kan anpassa sig utifrån hur det känns och ser ut. Degar beter sig så olika beroende på vilket mjöl man använder. Det man vill uppnå är att glutentrådarna tänjs ut så att degen blir elastisk. Det man vill undvika är att glutentrådarna går sönder.

Oavsett vilket sätt man stretchar degen, är det viktigt att veta att var i processen man befinner sig. I början kan man vara mer hårdhänt och stretcha degen mer än i slutet. Jag upplever att direkt efter första vilan/autolysen tål degen mer än den gör senare.

I nedan två videos visar jag de två sätt att stretcha en deg som jag använder.

I den första videon stretchar jag degen genom att vika den inåt. Och i video nummer två lyfter jag degen uppåt. Båda får samma effekt. I större degar tycker jag det kan vara lättare att lyfta degen uppåt. Nackdelen med att lyfta upp är att du behöver använda två händer och därmed blir kladdig på båda. Därför är det smidigare och även lättare att vika inåt. Nackdelen med att stretcha och vika inåt är att man inte ser vad som händer under degen. Du ser inte lika tydligt hur hårt du kan dra och stretcha – du ser inte om trådarna brister. Utöver att titta på degen, känner man även när degen blivit stum och inte längre elastisk, då ska man sluta stretcha den. Jag upplever att den känslan framträder mer när jag stretchar degen inåt, dvs viker degen mot mitten, än när jag lyfter den. 

Det tycker jag är den stora fördelen med att lyfta degen uppåt är just att du ser precis vad som händer och kan sluta innan degen spricker. När jag lyfter degen i kanten och viker inåt så blir det inte lika tydligt.

Jag använder båda metoderna, men tenderar att främst använda ”lyftvarianten” då jag känner att jag har bättre kontroll då.