Tips – lagom konsistens på degen

En viktig regel är att när du bakar ska du hälla i allt mjöl med en gång i degen. Det mjöl som kommer ner i degen senare i processen gör brödet torrt (detta gäller inte bara bröd). Det kan ju vara lite knepigt att veta exakt hur mycket mjöl man behöver eftersom olika mjöl drar olika mycket vätska. Du vill inte i slutändan inte få en för fast deg eftersom det gör brödet torrt, och du vill inte ha en för lös deg, för då kommer du ha svårt att hantera degen.

Häromdagen bakade jag ett surdegsbröd där jag hade mycket grovmalen råg i degen. Nästan kross, men inte riktigt så grovt. Jag maler ju mitt mjöl själv med min mjölkvarn, så jag kan bestämma exakt hur grovt eller fint jag vill att mjölet ska vara. När degen hade stått ett tag och vilat upptäckte jag att den grova rågen hade dragit åt sig mycket mer vätska än jag hade räknat med. I första vikningen tillsatte jag därför mer vatten och lät degen bara suga åt sig. Även i andra vikningen när degen hade stått och vilat ytterligare, upplevde jag degen för fast och tillsatte ännu mer vatten. Jag knådar då inte in vattnet utan viker in vattnet och låter degen själv suga åt sig. Bakar du med kulturspannmål måste du som alltid behandla degen varsamt :-).

Det är inga problem att tillsätta mer vätska i efterhand, men däremot ska man inte tillsätta mer mjöl. En smart trick är därför att hellre göra en deg som är något fastare, för att sedan reglera den med mer vätska när du ser hur mycket mjölet dragit åt sig, än tvärt om. Med andra ord, starta inte med en för lös deg, för den kan du aldrig fixa till i processen. Låt hellre degen vara fastare och tillsätt vätska efterhand som du ser hur degen utvecklar sig.

Här när jag stretchar degen har jag möjlighet att tillsätta mer vätska.

Den bubbliga degen ovan är en helt färdigjäst deg som ska bli frallor. I det skedet, när den redan är färdigjäst, är det inte läge att tillsätta mer vatten.