Samma deg – två olika gräddningar – platt eller högt

Surdegsbrödet på bilden är bakat av färskmalet Ölandsvetemjöl. Jag bakade två bröd av samma deg. Degen delades i två och jäste över natten i kylen i jäskorgar. Redan innan jag stoppade in korgarna i kylen insåg jag att de skulle bli överjästa, men jag höll tummarna för att de skulle bli bra ändå. Det är ju något av min “specialitet” att överjäsa degar – läs mer om det här.  De var helt klart överjästa när jag tog ut dem ur kylen. Det blev dock ett roligt experiment, som jag ska berätta om.

Jag överjäser mina degar av två anledningar 1. färskmalet mjöl jäser så mycket snabbare, och jag blir fortfarande lika förvånad 2. jag tenderar att glömma tiden.

Det där med hur länge man ska jäsa en deg är svårt, och många vill ha tydliga svar. Att säga att det bara är en känsla, är ju ett rätt flummigt begrepp. Jag ska försöka beskriva hur min deg ser ut när den är överjäst. När jag trycker ner fingret i degen ger den helt vika. Det är dåligt med motstånd. Om jag sedan skakar lätt på jäskorgen, dallrar degen. Ju mer överjäst, ju mer dallrar den. Dock måste jag tillägga. Jag föredrar ett överjäst bröd framför ett underjäst, vilket kanske nog är ytterligare en orsak till att jag ofta överjäser.

Jag bestämde mig för att testa två olika varianter av gräddning på de två identiska bröden. Det första och det höga gräddade jag i gryta. Jag snittade brödet, men snitten försvann nästan under gräddningen. Detta sker i regel vid överjästa bröd – snitten försvinner – och brödet spricker i regel inte upp.

Det översta brödet är gräddat på plåt och det nedersta är gräddat i gryta.

Det andra brödet gräddade jag rakt på en uppvärmd plåt (baking steel). Även detta snittade jag, om än väldigt försiktig. Som ni kan se flöt brödet ut i ugnen och blev platt.

Vad som är intressant är att brödet som bakades på plåt fick betydligt större och mer oregelbundet inkråm. Och utseendemässigt gillar jag det inkråmet mer än det andra. Jag har skrivit tidigare om hur man skapar hål i bröd – läs mer om det här. Och detta bekräftar påståendet i artikeln – mindre bröd skapar större hål. Och i detta fallet, ett plattare bröd. Degen tynger inte ner, utan det kan jäsa uppåt och åt sidorna utan att något hindrar.

Det var det platta brödet jag valde till fikat. Så gott och med ett perfekt inkråm enligt mig. Platta bröd har dessutom fördelen att det är mer skorpa, vilket jag tycker är det bästa på brödet.

Leave a Reply