Surdegsbröd med hela korn – för din hälsa

Korn är ett bortglömt men väldigt hälsosamt sädesslag. Flera forskningsresultat visar att korn minskar aptiten och reglerar blodsockret. Dessutom minskar man risken för diabetes typ 2 och hjärt- och kärlsjukdomar. Helst ska det vara hela korn, men man har även sett att  malda korn har positiv effekt. I det här brödet har jag gått en mellanväg och krossat kornen. De är alltså inte helt intakta, utan delade i bitar. Jag hade i en hel del siktat vetemjöl för att inte göra brödet för kompakt och kombinationen blev fantastisk. Det är tuggmotstånd och ändå ett luftigt bröd – ett bröd jag kommer baka ofta.

Ingredienser

600 g vatten
1 dl surdeg
200 g krossad korn
4 dl, 90 graders vatten
250 g färskmalet finmalet Ölandsvetemjöl (eller annat fullkornsvetemjöl)
650 färskmalet siktat Ölandsvetemjöl (eller annat mjöl med hög proteinhalt)
13 g  oraffinerat havssalt

Recept

Dag 1

Mal koren riktigt grovt, så att de precis bara delas i bitar. Lägg kornen i 4 dl 90 graders vatten. Rör om och låt svalna. Blanda 600 g vatten med surdeg och salt och vispa. Blanda ner det finmalda fullkornsvetemjölet och vispa. Blanda ner de krossade kornen som nu har svält och det siktade vetemjölet. Låt stå i 30 minuter och vila med lock i rumstemperatur enligt den s.k. autolysmetoden. Stretcha degen genom att vika den inåt från fyra olika håll. Upprepa till dess den känns stum dvs inte längre elastisk, vanligtvis tar det ca 4 vik. Låt vila i 45 minuter. Upprepa processen. Låt sedan degen jäsa ca en och halv timme. Om du inte bakar med färskmalet mjöl behöver du låta degen jäsa längre – sannolikt behöver du dubbla tiden. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Forma till tre bröd. Undvik att trycka ut luften. Låt vila på bakbordet i 20 minuter. Gör en sista formning av degarna och lägg i tre jäskorgar á 0,5 kg. Ha gärna mjölade linnehanddukar i jäskorgarna. Ställ in i kylen och låt stå över natten.

Dag 2

Sätt ugnen på 250 grader och värm upp bakstålet/stenen om du har ett sådant. Sätt in en kopp med kokettvatten i ugnen så att det blir ånga. Stjälp upp bröden på en pizzaspade, snitta bröden och skjut in dem i ugnen. Grädda i ca 20 minuter sänk sedan värmen och ta ut vattenkoppen. Grädda i totalt ca 45 minuter.

Ett luftigt bröd men med tuggmotstånd från de krossade kornen.

Vill även du mala ditt eget färska mjöl hittar kvarnen här.

Och har du ännu ingen bra brödkniv måste du spana in den jag skär med.