Surdegsbröd med 30% råg

De bröd jag tycker är godast innehåller råg. Jag kommer inte i från det. Råg är så sött, gott och smakrikt. När jag dessutom vet hur nyttigt råg är (läs mer om det här), känns det extra bra. Du kan däremot inte baka ett luftigt bröd med endast råg, men du kan ha en stor andel råg i brödet och ändå få ett luftigt bröd trots att du främst bakar med fullkornsmjöl.

Det här brödet är bakat med surdeg och långjäst i kylen över natten. Jag använder jäskorgar som är för 0,5 kg bröd och kan därmed grädda två bröd bredvid varandra åt gången i ugnen.

Får du inte tag i Ölandsvete, kan du t.ex. även använda Dalavete eller Dinkel eller något annat mjöl med hög proteinhalt. Jag färskmaler allt mitt mjöl och surdegen blir väldigt aktiv med färskmalet mjöl. Degen jäser därför mycket snabbare än med gammalt mjöl. Bakar du inte med färskmalet mjöl behöver du förlänga jästiderna i receptet och kanske även ställa degen på ett varmare ställe, t.ex. på ett golv med golvvärme.

Ingredienser

1 200 g vatten
1 dl aktiv surdeg
400 g färskmalet, finmalet, rågmjöl av fullkorn (jag använde Svedjeråg)
400 g färskmalet, finmalet, Ölandsvetemjöl av fullkorn
500 g siktat Ölandsvete
24 g havssalt

Recept

Dag 1

Mal råg och vete riktigt grovt. Mal därefter det en gång till fint. Jag brukar mala med Fidibus XL, eftersom den går snabbast, men det går lika bra att mala med Fidibus Medium eller Fidibus 21, det tar bara längre tid.

Vispa ner salt och surdeg i vattnet. Tillsätt hälften av mjölet och vispa. Tillsätt resterande mjöl och rör ihop förhand. Skrapa ner degen från kanterna med en degskrapa. Låt vila i rumstemperatur under lock i 30 minuter enligt autolysmetoden. Låt degen ligga kvar i bunken och vik in till mitten från alla fyra hörn. Gör det till dess degen är stum och inte längre elastisk. Låt vila 45 minuter. Upprepa processen med vikningar. Låt vila 45  minuter. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Forma var och ett av bröden och låt sedan vila i 20 minuter på bakbordet. Lägg linnehanddukar platt ovanpå  jäskorgarna och pudra mjöl över linnehanddukarna. Slutforma bröden och lägg undersidan upp i jäskorgarna. Pudra med mjöl ovanpå och linda in i linnehanddukarna. Stoppa in bröden i kylen och låt stå över natten, eller till dess det passar dig att grädda dem.

Det som ska bli brödets undersida ligger upp. När jag lagt ner bröden i de mjölade linnehanddukarna pudrar jag även mjöl ovan på innan jag viker över handdukarna och ”stoppar om dem”.

Dag 2

Sätt på ugnen på 250 grader. Värm upp en plåt/sten/stål och sätt in en kopp med hett vatten i ugnen. Grädda två bröd i taget (låt bröden som inte gräddas stå kvar i kylen). Tag ut dem ur kylen, vänd dem upp och ner på en pizzaspade och snitta dem snabbt med en snittkniv. Grädda i 20 minuter på 250 grader, sänk sedan till ca 210 grader och ta samtidigt ut vattnet. Grädda totalt i ca 45 minuter.