Sommarvädret förändrar bakningen
Du som bakar med surdeg märker säkert att vädret förändrar bakningen. Allt jäser plötsligt väldigt snabbt. Jag upplever att det är något mer än värmen som gör det, för inte ens när min bakstudio är som en bastu jäser degarna lika snabbt som de gör på sommaren. Lufttryck?
Brödet på bilen bakade jag häromdagen och det jäste betydligt snabbare än jag förutspått. Här ser vi därför ett typexempel på ett väldigt överjäst bröd (hade det varit en degrand längst ner eller om brödet vore kompakt, hade brödet istället varit underjäst, för även då kan det bli en luftbubbla högst upp). Jag snittade brödet grunt, men om jag hade snittat djupare hade sannolikt brödet flutit ut och blivit platt istället.
Nu halverar jag min jästtid jämfört med vanligt. Ett annat bra trick är att tillsätta surdegen efter autolysen, så hinner glutentrådarna utvecklas ordentligt trots att jäsningen går så snabbt.
Jag skar i brödet när det var helt nybakat, så inkråmet ser något ihop tryckt ut, men egentligen är det luftigt och fint. När man får en sådan här luftbubbla högst upp i brödet brukar man även kunna se att brödet ”lyfter” från plåten i ugnen. Nedre kanten lyfter på brödet och det ger ett uppblåst intryck i ugnen – känner du igen bilden jag beskriver?
Det här brödet stod två dagar i kylen. Jag bakade fyra bröd – de första två gräddade jag dag 1 och de sista dag 2. De första två bröden var även de något överjästa. Jag snittade dem djupare och de blev något platta men okej. De sista två bröden som stått ytterligare ett dygn i kylen gick dock inte lika bra.
Så här blir det ibland även för den som bakar mycket. Det är tjusningen med surdegsbröd – alltid spännande!
Vill du lära dig mer om surdegsbakning, så kolla in höstens kurser här.
Comment 1
Leave a Reply
Du måste vara inloggad för att publicera en kommentar.
Intressant! Jag har bakat surdegsbröd på rågsurdeg i flera år, men håller nu på och lär mig baka glutenfritt surdegsbröd. Fick lite risbaserad surdeg av min svägerska, och när jag haft den med mig på tåget i flera timmar var den så bubblig att jag inte kunde låta bli att sätta deg på den samma kväll fast jag egentligen var lite för trött för att ha världens bästa koncentrationsförmåga. Det ledde till att jag hade i lite aningen mer surdegsgrund än vad som rekommenderades i receptet, men det ledde dessvärre också till att jag kom ihåg att jag skulle ha haft i extra mjöl för att uppnå rätt konsistens på degen först när jag skrapat ner degen i en pappersklädd brödform. Så jag tänkte att jag testar och ser vad som händer. Degen jäste i rumstemperatur över natten, gräddades nästa förmiddag. Då var den väldigt pösig. Men när brödet gräddats och svalnat och jag skar upp det upptäckte jag att det hade en rejäl degrand i botten och en dubbelt större luftbubbla under skorpan.
Rimligtvis borde ju en 10-12 timmar lång jäsning i rumstemperatur ha varit tillräcklig (receptet angav 6 timmar men min svägerska säger att hon ofta låter det jäsa längre än så, exempelvis över natten), men jag tror att boven i den glutenfria surdegsbakningen var just att jag hade för lite mjöl i degen, att den var för lös för att strukturen skulle hållas ihop. Den här degen innehåller ett par msk malt psylliumfröskal som finns med för att hjälpa en glutenfri deg att få bättre struktur, men det kanske är så att det inte fungerar om degen är för lös.