Sommarvädret förändrar bakningen

Du som bakar med surdeg märker säkert att vädret förändrar bakningen. Allt jäser plötsligt väldigt snabbt. Jag upplever att det är något mer än värmen som gör det, för inte ens när min bakstudio är som en bastu jäser degarna lika snabbt som de gör på sommaren. Lufttryck?

Brödet på bilen bakade jag häromdagen och det jäste betydligt snabbare än jag förutspått. Här ser vi därför ett typexempel på ett väldigt överjäst bröd (hade det varit en degrand längst ner eller om brödet vore kompakt, hade brödet istället varit underjäst, för även då kan det bli en luftbubbla högst upp). Jag snittade brödet  grunt, men om jag hade snittat djupare hade sannolikt brödet flutit ut och blivit platt istället.

Nu halverar jag min jästtid jämfört med vanligt. Ett annat bra trick är att tillsätta surdegen efter autolysen, så hinner glutentrådarna utvecklas ordentligt trots att jäsningen går så snabbt.

Jag skar i brödet när det var helt nybakat, så inkråmet ser något ihop tryckt ut, men egentligen är det luftigt och fint. När man får en sådan här luftbubbla högst upp i brödet brukar man även kunna se att brödet ”lyfter” från plåten i ugnen. Nedre kanten lyfter på brödet och det ger ett uppblåst intryck i ugnen – känner du igen bilden jag beskriver?

Det här brödet stod två dagar i kylen. Jag bakade fyra bröd – de första två gräddade jag dag 1 och de sista dag 2. De första två bröden var även de något överjästa. Jag snittade dem djupare och de blev något platta men okej. De sista två bröden som stått ytterligare ett dygn i kylen gick dock inte lika bra.

Så här blir det ibland även för den som bakar mycket. Det är tjusningen med surdegsbröd – alltid spännande!

Vill du lära dig mer om surdegsbakning, så kolla in höstens kurser här.

Comment 1

  1. Erika oktober 12, 2020

Leave a Reply