Snittning – vad avgör resultatet?

Är det möjligt att helt ha kontroll över snittet i brödet? Det vill säga går det att helt förutse hur resultatet ska bli när man snittat degen?

Jag skulle säga att det inte går. Hur brödet beter sig i ugnen och hur slutresultatet blir är en överraskning var gång. Däremot finns det mycket man kan göra för påverka resultatet. Jag har skrivit om detta tidigare, men skulle vilja poängtera två saker som alla kanske inte tänker på har avgörande betydelse. Det ena är valet av mjöl och det andra är jäsning/mognad.

Det mjöl du använder har helt avgörande betydelse för hur snittet kommer att bli. Använder du ett valsat vitt mjöl med askorbinsyra kommer du få vackrare snitt och jag skulle även säga mer förutsägbara snitt. Jag upplever i varje fall att snitten då i större utsträckning blir så som jag tänkt mig. Använder du istället stenmalet mjöl från olika gårdar och olika sorters vete blir det ett helt annat äventyr. Degen kommer bete sig olika och så även snitten. För att kunna förutse hur snitten blir behöver du baka med ditt nya mjöl och lära känna det och anpassa snittningen. Jag skulle dock vilja påstå att även när du gör det, så kommer det att vara svårare.

Är du till exempel ute efter ett vackert öra/vinge, dvs en rak långt rent snitt där ena snittytan reser sig och blir likt en vinge efter gräddning (detta är något man verkligen inte kan göra med alla mjöl eller alla degar). Då är det det valsade vita mjölet med askorbinsyra som får dig dit. Du kan få till det ändå, men inte lika enkelt och inte med lika säkert resultat. Det finns flera knep för att lyckas, och jag har skrivit om det tidigare, men mjölet, är en nyckelfaktor.

En annan sak som man kanske inte tänker på är temperaturen i kylen. I ett vanligt kylskåp varierar temperaturen beroende på var man ställer in degen. Jag bakar ju oftast dag ett och gräddar dag två eller tre. Då har jag låtit degen jäsa/mogna i kylen till dess det är dags att grädda. Ibland när jag bakat exakt likadana surdegsbröd ser de färdiggräddade surdegsbröden ändå väldigt olika ut. Det ena brödet kanske spricker upp vacker och precis enligt plan, medan det andra inte alls spricker så som jag tänkt mig. Jag tror att det har att göra med hur kallt de haft det i kylskåpet. Den ena degen kan ha stått kallare än den andra och därmed har de jäst och mognat olika. Detta har betydelse för resultatet.

Kanske låter det är som simpla slutsatser, men jag fundera lite på det :-)

Ett urval av artiklar om snittning hittar du här och här och här.

Lycka till!

/Christine