Snitta djupt eller grunt?

Hur djupt ska man egentligen snitta ett surdegsbröd? (Mer om varför du snittar ett bröd kan du hittar här). Det beror självklart på vad du vill uppnå, men framför allt beror det på degen. Har du ett bröd som är väljäst, på vägen till överjäst, måste du snitta grunt. Snittar du djupt kommer brödet flyta ut i ugnen. Du märker om brödet är väljäst/överjäst när du känner på degen och tittar på den. Har ytskicket börjat spricka? Är degen dallrig? Då är det ett väljäst eller kanske även ett överjäst bröd. Är degen däremot mer stum när du trycker på det är det snarare underjäst. Om du har en deg som är mer stum, så kan du snitta djupa snitt. Det innebär att brödet kommer jäsa mer i ugnen och spricka upp mycket. När du snittar ett djupt snitt kommer brödet spricka där istället för någon annanstans och du styr därmed var du vill det ska spricka. Degen spricker nämligen alltid där det är som svagast.

Hur väljäst eller underjäst brödet är måste man lära sig genom erfarenhet. Ta för vana att alltid klämma på degen före du snittar den. Titta och känn, så lär du dig så småningom hur det ska se ut när det är perfekt. Eller, snarare, när du tycker det är perfekt. Jag tycker till exempel att mina bröd är perfekta när de är nära överjästa. Hellre så än underjästa, vilket jag tycker sätter sig i smaken. MEN vill man ha dramatiska sprickningar kan man inte jäsa degen för länge, utan måste låta det finnas utrymmer för mycket jäsning även i ugnen.

Det här surdegsbrödet sprack upp mycket i ugnen tack vare att det hade mycket jäskraft kvar. I regel jäser jag mina bröd längre utanför ugnen, men jag gillar dramatiken i det här brödet.

Jag snittade brödet med den här snittkniven.

Du kan se när jag snittar brödet här: