Skillnaden i hantering av jästdeg och surdeg

Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd. Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut. I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen. Även om man tömmer degen på  luft flera gånger, så jäser degen upp igen. Så fungerar det inte med en surdeg. I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen. Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa.

Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna.

Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor. När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna.

Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok ”Fullkorn” – boken hittar du här. Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även surdegskurser i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum här.