Recept – skållat rågmjöl för saftigare surdegsbröd
Att skålla mjöl är en gammal tradition när man bakar bröd. Jag upplever att många som bakar inte gör det numera. Jag kan tänka mig att de är de franska influenserna med luftiga ljusa bröd som gjort att det skållade mjölet glömts bort. Skålla betyder att man häller kokande vatten på mjölet. Därefter låter man det svalna innan man bakar med det. En fördel med att baka med skållat mjöl är att det blir saftigare bröd då mjölet kan binda betydligt mer vätska. Dessutom blir smaken sötare. Man kan skålla både siktat mjöl och fullkornsmjöl, men det vanligaste är att man skållar rågmjöl. I det här receptet skållar jag en andel av rågmjölet. I degen är det en ganska stor andel siktat mjöl och därför bli brödet luftigt trots att jag skållat delar av mjölet.
Ingredienser, 3 bröd
200 g grovmalet rågmjöl
650 g kokande vatten
640 g vatten
1 dl aktiv surdegsgrund
200 g finmalen råg
650 g siktat vetemjöl
18 g oraffinerat havssalt (är du van vid salta bröd kommer du uppleva detta som för lite salt)
Du kan använda 3 st 1,5 liters bakformar eller 3 st 0,5 kg jäskorgar. Jag använde två bakformar och en jäskorg och gräddade bröden i två omgångar. Ett av bröden lät jag ligga kvar i kylen och ett gräddade jag först dag 4.
Recept
Dag 1
Häll det kokande vattnet över rågmjölet och rör om ordentligt. Sätt på ett lock och låt det svalna till dagen efter.
Friska upp surdegsgrunden t.ex. på kvällen så att du kan baka dag 2 på morgonen.
Dag 2
Vispa ner det skållade mjölet i 650 g vatten. Försök att få en slät smet. Vispa ner saltet och grundsurdegen. Blanda ner resterande mjöl med händerna eller försiktigt med en assistent. Låt stå under lock i 45 minuter. Stretcha degen från fyra olika håll mot mitten och låt sedan degen stå ytterligare 45 minuter. Upprepa stretchningen. Låt degen jäsa i ca 1,5 – 4,5 timmar (dvs totalt inklusive vilan 3-6 timmar). Stjälp upp degen på ett bakbord och forma till tre bröd. Låt vila på bakbordet i 20-30 minuter och slutforma sedan bröden. Lägg bröden i jäskorgar med mjölade linnehanddukar eller i inoljade bakformar. Ställ kallt i kylen till nästa dag.
Dag 3
Sätt på ugnen på 250 grader. Gärna på ett bakstål som du värmt upp ordentligt före gräddningen. Ställ in kokande vatten i ugnen. Snitta bröden precis före du skjuter in dem i ugnen. Grädda i ca 45 min. Ta ut det kokande vattnet efter 20 min. Sänk värmen till 220 grader efter 10 min. Gräddar du i bakformar, så ta ut bröden ur formarna den sista 15 minuterna, och förläng eventuellt gräddningstiden. Gräddar du i bakform sänk även temperaturen ytterligare.
Jag färskmaler mitt mjöl. Jag gör det för att det blir godare, bättre bakegenskaper på fullkornsmjölet och nyttigare. Är du nyfiken på färskmalet mjöl hittar du mjölkvarnarna här.
Hej! Om jag vill skålla fullkornsmjöl istället för råg, behöver jag göra några anpassningar till receptet då?
Mvh,
Hej Hanna,
Det behöver du egentligen inte. Men allt mjöl drar olika mycket vätska, så vätskemängden kan behöva anpassas. Men det märker du när du bakar. :-)
Hej brodochkvarn.se,
HUR lyckades du forma 2 ggr samt lägga i jäskorgen/brödformen denna deg?
Jag använde Saltåkvarn grov rågmjöl och Orgakvarn siktat vetemjöl mao inga ”dåliga” mjöler men trots det rann degen nästan från bakbordet.
Jag lyckades att ”fånga” så mycket jag kunde så nu står 3 st formar i kylen (vågade inte lägga degen i korgarna av rädslan att jag i morgon får slänga både korgar och degen) och väntat på domedagen men det vore ändå trevligt att veta vad hemligheten ligger någonstans och hur man ska handskas med din deg.
Tack på förhand för svaret.
Hälsningar // Madeleine
Hej Madeleine, jag antar att inte min deg var lika lös som den du beskriver. Men svårt att säga. Har du läst den här artikeln? Den kanske svara på din fråga https://www.brodochkvarn.se/varfor-sa-losa-degar/
Bakade detta idag, gott och syrligt! Men degen blev väldigt lös. Jag använde vetemjöl special istället för siktat. Kan det ha med saken att göra? Hur lös ska den vara?
Hej Noomi, jag bakar generellt med lösa degar för jag tycker de blir saftigare, luftigare och helt enkelt godare. Men självklart har det stor betydelse vilket mjöl man använder. Man måste alltid anpassa mjölmängden såvida man inte använder exakt samma mjöl som jag gör. Använder man det valsade vita mjölet i butiken blir det i princip samma varje gång, men så fort man köper bättre mjöler kommer det variera.
Syrligheten i sig beror främst på din surdeg, men självklart spelar även den långa jäsningen roll.
Lycka till med den fortsatt bakningen!
Funkar det att baka ut degen till frallor?
Visst funkar det :-)
När du skriver grovmalet rågmjöl, ungefär var på skalan på kvarnen menar du då?
Svårt att säga, eftersom skalan på kvarnen inte är precis och skiljer sig lite från kvarn till kvarn. Det är mer för den det egna riktmärket. Grovt utan att bli ”som små stenar” är det en bra förklaring?
Vilket fint inkråm :)
Tack Anders :-)