Ska saltet i först eller sist?
Huruvida saltet ska i degen direkt eller senare verkar var en evig fråga som aldrig blir riktigt besvarad. Och googlar jag frågan, får jag bara upp frågan och inte svaret. Mitt problem har varit att när jag väntat med saltet, glömmer jag det i regel. Och om det är något som kan få mig på dåligt humör så är det just det (inte ens familjen kan ljuga för mig och säga att det var ett gott bröd ;-)). Därför bestämde jag mig för en tid sedan att aldrig mer riskera ett osaltat bröd och därmed alltid salta direkt. Faktum är att jag ändå aldrig märkt någon skillnad på bakresultatet.
Vad har saltet för betydelse för baket?
Det blir ganska tydligt om vi missar saltet att det är rätt avgörande för att brödet ska bli gott. Jan Hedh skriver att salt förbättrar smaken, ger degen bra elasticitet och hjälper till att hålla degen fuktig och lugnar ner jäsningen. Vidare att salt som tillsätts i slutet gör degen mer elastisk och inkråmet och skorpan vitare. Okej, men varför?
Varför rekommenderas vi att salta senare?
Vi får rekommendationen att salta senare, men sällan bakgrunden till rekommendationen. Meningen ”det blir bättre då”, har jag svårt att ta till mig, speciellt som jag själv inte märkt någon egentlig skillnad.
På Bakkemi beskriver författaren att saltet bromsar jästens och surdegens aktivitet genom att dehydrera den dvs ta vatten ur jästcellerna. Så för att inte bromsa jäsningen tillsätts saltet senare. Det innebär då att även gluten och proteinerna kan absorbera vattnet före saltet.
När saltet tillsätts före formningen av brödet, kan degen jäsa längre och bilda aromer. Saltet minskar jästens (även surdegens) verksamhet och därigenom dess konsumtion av socker. Vidare berättar Bakkemi att måttlig mängd salt stärker glutenstrukturen genom att proteinerna blir styvare, och saltet hindrar även proteiner från att lösas upp.
När jag gick bakkursen hos Sébastien Boudet berättade även han att salt påverkar proteinerna och vätskan. Om man har i salt från början och sedan knådar degen blir degen starkare (detta då proteinet blir styvare eftersom saltet stärker glutenstrukturen, enligt ovan).
Problemet är att processen går snabbt, så när man knådar deg med salt i, kan man lätt knåda sönder glutentrådarna. Sebastien menade därför att när man ska knåda degen bör man ha i saltet senare. Väljer man däremot att inte knåda och använda sig av metoden autolys (läs mer om det här), kan man ha i saltet från början.
Så hur ska vi göra?
Numera använder jag mig främst av bakmetoden autolys när jag bakar. Och därmed kommer jag runt problemet. Jag har i saltet direkt, och riskerar därmed inte att knådningen förstör degens elasticitet. Vad det gäller er som knådar – är ni lika glömska som jag, så är det ju faktiskt inte värt risken att glömma saltet. Dessutom har i vart fall inte jag märkt någon egentlig skillnad. Är ni däremot av den mindre glömska typen, kanske det trots allt kan vara värt att vänta.
PS: Vad det gäller vilket salt som blir bäst för bakningen, återkommer jag till det ämnet längre fram. Håll utkik.
IN ENGLISH
SHOULD THE SALT BE ADDED SOONER OR LATER
Whether the salt should be added to the dough immediately or later in the process seems to be an eternally debated question. And when I google the question, I just get the question – never the answer. My problem has always been that when I wait with the salt, I forget it. And if there is anything that can put me into a bad mood, it’s just that (not even the family manages to smile and lie and compliment me on such bread;-)). Therefore, I decided some time ago to never risk an unsalted bread again, thus I always add the salt as soon as I can. I have to admit that I personally never noticed any difference in the baking results.
Why we are recommended to add salt later?
We are often being recommended to add salt later, but rarely receive the background to the recommendation. The argument ”it will be better then,” I find somewhat unfulfilling, especially as I have not noticed any real difference.
On Bakkemi the author describes that the salt through dehydration slows down the yeast and sourdough activity. In order not to slow down fermentation, the salt is added later. It also means that proteins and gluten can absorb the water before the salt.
When the salt is added before the shaping, the dough is given more time to rise and consequently should be able to produce more aromas. The salt reduces the fermentation and thus its consumption of sugar. Furthermore, Bakkemi argues that a moderate amount of salt will strengthen the gluten structure also making the proteins stiffer, and salt also prevents the proteins from being dissolved.
When I went to Sébastien Boudet’s baking class he taught that salt affects the proteins and fluid. If you add salt initially prior to kneading the dough, the dough becomes stronger (the protein then becomes stiffer because salt enhances the gluten structure, as written above). The problem is that the process is fast, so when you knead, the kneading can easily break the gluten strands. Sébastien therefore argued that if you knead, the salt should be added later. If you choose not to knead using the autolyze method instead (read more about that here), you can add the salt from the start.
So how should we do?
Nowadays I mainly use the autolyze method when I bake. That is a short cut around the problem. I add the salt as soon as I can, and thus do not risk to destroy the dough’s elasticity. Those of you who knead – if you are just as forgetful as me, I really don’t think it is worth the risk to forget the salt. Especially since I have not noticed any real difference in taste or density. But if you are the less forgetful type, it may nevertheless be worth to hold and wait.
Mycket bra, ser framemot att få fler råd.
Tack Kenneth! :)
Mycket bra
Tack! :-)