Självsprickor i bröd – hur skapas de?

Jag har alltid tyckt det såg så gott ut när bröd spricker upp naturligt lite här och där. När jag ser brödet, vill jag bara äta sprickorna. Därför har jag självklart även velat att de bröd jag bakar ska vara fulla med okontrollerade sprickor. Förr när jag bakade sprack alltid mina bröd upp utan att jag snittade dem (bilden är från ett gammalt brödbak, som dessutom innehåller en stor mängd råg*), men numera händer det inte. Generellt finns det säkert flera förklaringar till sprickor i bröd – precis som allt vad det gäller bröd är det en hel vetenskap. Ugnsvärme och ånga är självklart två viktiga parametrar. Även hur starkt mjölet är har betydelse, dvs om proteininnehållet är högt så att brödet har kraft att resa sig. Häromveckan fick jag en bra förklaring till varför mina bröd numera inte får okontrollerade självsprickor.

Det är i regel vid skarven, som kommer av formningen, som bröden spricker. Jag har därför försökt att vända skarven upp (dvs grädda bröden med undersidan upp), men det har inte hjälpt. Tidigare kalljäste jag hela degen och formade dem sedan till bröd och innan jag gräddade dem. Numera kalljäser 12-24 timmar färdigformade bröd. I hanteringen ligger skillnaden.

När det färdigformade brödet ligger i kylen, försvinner i princip skarven och det blir ingen naturlig spricka där när de gräddas. Formar jag istället brödet och gräddar det efter ett par timmar, finns skarven kvar.

Numera snittar jag alla mina bröd, för snittar jag inte dem får jag inga sprickor eller också får jag en helt okontrollerad spricka där brödet jäser i ”fel riktning”.

Att snitta bröd är ett kapitel i sig. Det är inte enkelt, och även här är det många parametrar som spelar roll, framför allt före själva snittningen. Jag kommer skriva mer framöver om varför vi snittar våra bröd – håll utkik.

Vill du även snitta ditt bröd, har jag en prisvärd och mycket bra snittkniv som du kan köpa här.

*Rågbröd spricker på ett annat sätt än bröd bakade på vetemjöl. Färdigjästa rågbröd är spruckna trots att de inte är överjästa. Degen till bröd bakade på vete ska däremot inte spricka innan de gräddas, då är de överjästa.