Så här ska inte brödet lyfta i ugnen

Har det hänt dig någon gång att brödet lyfter ifrån plåten i ugnen? Det blir som om att kanten av brödet svävar ovanför plåten och brödet ser ut som en ballong. Om du tittar noga på bilden förstår du vad jag menar. Brödet har blåst upp sig som en ballong och till och med lyft något från plåten. När det ser ut så där kan du räkna med att det inte är en rolig syn när du skär upp brödet (eller det är kanske just det – en rolig syn ;-)).

Det här är ju en ”härlig syn”, och kanske en överraskning om man inte sett ”ballongen” ugnen. Bjud familjen och berätta att det är extra svårt att få till det här och att de måste njuta eftersom det är så unikt ;-).

Man ser hur brödet lyfter från underlaget. Det här brödet är överjäst och snittat grunt.

Det kan bli så här både när brödet är överjäst och när det är underjäst. I regel ser man vilket det är när man tittar på nedre delen av brödet. Är den delen kompakt så betyder det att det varit underjäst – brödet har inte orkat lyfta sig, utan har bara lyft på ”hatten”. Är det överjäst brukar däremot den nedre delen ändå ha ett fint inkråm. Om man istället hade snittat ett sådant överjäst bröd djupt hade brödet troligen flutit ut i ugnen istället för att bilda en ballong.

En annan anledning till att brödet kan bli så här är om man inte bearbetat degen tillräckligt. Då har inte glutentrådarna utvecklats tillräckligt och blivit för veka. För att göra det än mer komplicerat, så kan det även vara tvärt om. Har du överarbetat degen kan glutentrådarna gått sönder och håller därmed inte ihop brödet. Om det är det ena eller andra beror på vilket mjöl du använder. Arbetar du för hand istället för med maskin märker du hur mycket degen tål.

När du stenmaler ditt eget mjöl med en mjölkvarn kanske du använder säd som har ett vekare gluten så som i kulturspannmål. Då måste man alltid vara försiktig så att man inte överbearbetar degen.