Rostebröd bakat med fullkorn – smakrikt & luftigt

Jag har tagit fram ett riktigt bra rostebröd bakat på fullkornsvetemjöl. Min målsättning har varit ett luftigt bröd med jämnt fint inkråm, med mycket men med mild smak. Och självklart ska det vara perfekt att rosta. Det ska vara likt ett vanligt rostebröd fast då mycket mer näringsrikt och mättande eftersom det är bakat med fullkornsmjöl. Brödet är perfekt att skära upp och frysa in i skivor.

Att tänka på:

• Använd en mild surdegsstart så att du får en mild smak på brödet. Om brödet ska bli likt ett ”rostebröd” bör det inte smaka syrligt. Sätt din surdegsstart varmt så att den blir klar snabbt. Lukta och smaka på den så att den är mild.
• Om du inte vill ha en hård skorpa på brödet, så låt ångan vara kvar i ugnen under hela gräddningen. När du tagit ut brödet ur ugnen så packa även in det i handdukar så att fukten stannar kvar. Om du vill ha en mjuk skorpa, så byt ut vattnet till mjölk i receptet.
• Jag använder en del grovmalen vete i receptet för att få till den konsistens som är något mer kort. Det grovmalda vetet suger även upp fukten så att det blir torrare – mer likt ett rostebröd som är bakat på jäst.
• Om du vill att brödet verkligen inte ska ha någon nyans av syrlighet, så grädda det samma dag och ställ inte in det i kylen. Öka då endast jästtiden när brödet ligger i formen med 2-3 timmar.

Receptet är beräknat till ett bröd, eftersom jag upplever att många mindre hushåll gärna vill baka ett bröd åt gången. Vill du baka fler är det bara att dubbla – allt utom surdegen.

Brödet är väldigt lätt och luftigt precis som ett rostebröd ska vara.

Ingredienser, 1 bröd

1,5 liters bakform

400 g vatten
0,5 dl aktiv mild surdegsgrund (min konsistens är som en tjockare välling och tunnare gröt)
8 g oraffinerat havssalt
180 g finmalet fullkornsvetemjöl (använd gärna ölandsvete eller dalavete eller något annat proteinrikt vetemjöl)
50 g grovmalet fullkornsvetemjöl
ca 200 g siktat stenmalet vetemjöl

Recept

Dag 1

Vispa ner surdegsgrunden i vattnet och tillsätt saltet. Vispa ner det grovmalda och finmalda mjölet. Ta ur vispen och blanda ner resten av mjölet efterhand. Degen är ska vara ganska lös, men anpassa med det siktade mjölet så att det blir en deg som håller ihop (beroende på vilket mjöl du använt krävs mer eller mindre mjöl). Dra ner degen från kanterna med en degskrapa och låt stå och vila i 45 min. Lyft upp degen från sidorna, stretcha och vik in mot mitten. Upprepa från fyra olika håll. Låt stå ytterligare 30 min. Upprepa momentet. Låt sedan stå och jäsa mellan 1,5-4 timmar (jästiden beror på hur varmt du har, vilket mjöl du använt (färskmalet jäser t.ex. mycket snabbare), vilken surdeg du haft).

Häll ut eller lyft ut degen från bunken. Gör en första formning och låt vila på bakbordet i 20 minuter. Smörj din bakform rikligt med olja. Gör en slutgiltig formning och lyft över brödet till en välsmord bakform med den fina sidan upp. Ställ in i kylen.

Dag 2

Sätt ugnen på 250 grader och värm upp bakstålet i 45 min. Koka vatten och ställ in på bakstålet eller längst ner i ugnen. Snitta brödet och ställ in det i ugnen. Sänk värmen efter ca 5 min till 200 grader. Om du inte gräddar på ett stål kan du behöva ta ut brödet ur formen de sista 5 minuterna. Grädda i totalt 40 minuter.

Vill du lära dig mer om mjöl och surdegsbakningen, så kolla gärna in mina kurser här.