RECEPT rågbröd. 100% råg eller råg + vete – vad blir bäst?

Jag har bakat två olika surdegsbröd. Det ena brödet bakade jag med 100% råg och det andra med ca 60 % råg. Allt mjöl jag använde var färskmalet och det var endast fullkornsmjöl, det betyder att hela kärnan var nermald och inget bortsiktat. Jag malde mjölet med min Mockmill 200 (du hittar den här – det är en väldigt prisvärd kvarn trots sin höga kapacitet). Det var spännande att se skillnaden när jag bakade dem parallellt.

Det största skillnaden i processen var jästiden. Surdegsbrödet som jag bakade med 100% rågmjöl behövde betydligt längre jästid. Det brödet blev även mer kompakt, vilket dock var väntat. Dessutom använde jag en större andel råg i förhållande till vätska i surdegsbrödet bakat med endast rågmjöl än jag hade i det andra brödet.

Surdegsbrödet bakat med en andel vete blev ett ”lättare” bröd, vilket kanske inte var helt förvånade. R¨ågbrödet hade mer mjöl i förhållande till vatten och blev både på grund av det och att det var råg, mer kompakt. Båda blev oerhört goda, men på olika sätt. Det är omöjligt att säga vad som blev bäst. Det senare brödet är gott i tunnare skivor och håller sig färskt väldigt länge. Nedan får du receptet på rågbrödet bakat med 60% råg (det är brödet på första bilden, bilden med kniven).

Ingredienser för Rågbrödet med ca 60% råg, 1 bröd, 1,5 liter form

400 gram vatten

250 g grovmalen råg

190 g finmalet fullkornsvetemjöl

135 g surdegsgrund (min surdegsgrund är som en tjockare välling)

8 g salt

Recept

Se till så att din surdegsgrund är syrlig och pigg. Den ska inte lukta milt utan syrligt. Du kan läsa mer om varför här. Förbered gärna din surdegsgrund ett par dagar före du ska baka, så att du vet om att den är bra när det är dags. Behöver hjälp med din surdegsgrund skulle jag rekommendera kursen ”Allt du behöver för att lyckas med din surdegsgrund”

Dag 1

Blanda vatten och surdegsgrund och vispa. Blanda ner saltet. Har de en kvarn så mal rågen relativt grovt. Den ska vara som smulor i mjölet. Mal vetet riktigt fint. Blanda ner allt mjölet och blanda tills det är en sammanhängande deg. Du kan köra försiktigt med en assistent eller blanda förhand. Mjölet kommer dra åt sig vätskan och därmed blir degen fastare efterhand. Om du upplever att degen är alltför lös så anpassa med mer mjöl men vänta en stund före du häller i mer mjöl.

Olja en bakform rikligt och häll ner smeten i formen. Pudra lite mjöl på så att du kan platta till med handen (degen är kletig). Låt stå i rumstemperatur och jäs i 4 timmar. Ställ sedan in formen i kylen över natten.

Dag 2

Ta ut formen ur kylen och se så att den är färdigjäst. Degen ska vara sprucken på ytan för att vara färdigjäst. Har den inte jäst klart så ställ fram den i rumstemperatur och vänta. Är den färdigjäst, så ställer du in den direkt i ungen från kylen.

Sätt ugnen på 200 grader. Har du ett bakstål så värm upp ugnen i god tid i förväg. Ställ in kokande vatten i ugnen.

Stick en sticka djupt ner i brödet – gör flera hål (detta för att undvika en luftlucka högst upp). Skjut in brödet i ugnen och sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Ta ut vattnet efter 20 minuter. Grädda totalt i drygt 1 timme. De sista kvarten utan bakform.

Vänta flera timmar före du skär upp brödet.

Låt dig väl smaka! Råg är så otroligt gott, så se till att vänja hela familjen att äta mer råg istället för vete.

/Christine