Recept på långjäst fullkornsbröd

Det finns många fördelar med att baka med surdeg, inte minst smaken. MEN det är svårt. Innan polletten trillat ner, kommer man troligtvis misslyckas ett flertal gånger. Det gjorde i vart fall jag. Även om du väljer att baka med jäst, kommer du få ett bröd som är så mycket godare och nyttigare än det du köper i en påse i butiken. Så i fall du ännu inte bemästrar att baka med surdeg, så baka med jäst till dess du känner dig trygg med det.

Här är ett recept på 100% fullkornsmjöl av Dinkel som jag har bakat med lite jäst och istället låtit långjäsa. Det blir inte ett surdegsbröd, men det får mer smak än om du jäser det snabbt. Och som du ser, ett bröd bakat på 100% fullkornsmjöl behöver inte vara kompakt!

Bakar du med färskmalet mjöl, så behöver du jäsa degen svalt från början. Det färskmalda mjölet sätter sådant fart på degen, att den annars snabbt blir överjäst.

Ingredienser, 2 bröd

600 g vatten (ca 6 dl)
10 g jäst
1,5 tsk salt
730 g färskmalt, finmalt fullkornsmjöl av Dinkel

Recept

Dag 1

Lös upp jästen i ljummet vatten. Tillsätt saltet och blanda ner mjölet. Skrapa ner degen från bunkens kanter och låt stå med lock i 30 minuter (om det är färskmalet mjöl, så låt stå svalt) enligt den sk. autolysmetoden – läs mer här. Stretcha degen och vik den inåt från fyra olika hörn till dess degen är ”stum” och inte längre elastisk. Sannolikt vid fyra vikningar. Låt stå svalt i 45 minuter (om din deg inte kommit igång med jäsningen, upprepa processen – stretcha, vik och vila). Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma till två bröd – använd så lite mjöl som möjligt. Förbered två två jäskorgar (0,5 kg) som är täckta med mjölade linnehanddukar (pudra handdukarna med mjöl så att tyget knappt syns). Lägg ner den formade degen i jäskorgarna. Sätt in jäskorgarna i kylen över natten (ställ dem där det är som kallast).

Dag 2

Värm upp ugnen till 250 grader och ställ in en plåt. Ställ in en kopp med vatten i ugnen så att det blir ånga. Stjälp upp bröden på plåten och snitta snabbt med en snittkniv. Sänk värmen till 200 grader och ta ut vattnet efter 20 minuter. Grädda i totalt ca 40-45 min.

Jäskorgar jag använder hittar du här.
Snittkniven jag använder hittar du här.

Detta är det andra brödet jag bakade, vilket jag anser är bättre. Brödet på bilden ovan och under är något överjäst. MEN vill du har stora hål, så överjäs det något så får du ett sådant inkråm.

Detta långjästa 100%-iga fullkornsbrödet bakade jag först och överjäste. Därav de många hålen i inkråmet.