RECEPT, Morotsfrallor

Jag tänker dela med mig av ett av mina recept från min bok Fullkorn. Det är morotsfrallor bakade med surdeg och kulturspannmålet dinkel. Moroten gör frallorna både saftiga och lite söta. Dessutom får de en så vacker färg.

Jag bakar med färskmalet fullkornsmjöl och gör inte du det, skulle jag öka mängden surdegsgrund till 1 dl. Det färskmalda mjölet gör nämligen att degen jäser så mycket snabbare. Använder du ett gammalt mjöl behöver du kompensera med en högre andel surdegsgrund (eller jäsa frallorna mycket längre).

Finmalet fullkornsmjöl kan vara svårt att få tag i. Det bästa alternativet är det virvelmalda mjölet – det är riktigt finmalet. Annars skulle jag köra ett lantmjöl av kultursort och ökat andelen lantmjöl i receptet eftersom det redan är siktat om än inte så hårt. Limbackas lantmjöl har till exempel siktat bort ca 20 % av kli och grodd, så du skulle kunna använda endast det och få luftiga frallor.

Det är svårt att veta exakt hur finmalet fullkornsmjölet är om man inte öppnar påsen. Det är få producenter som skriver på paketet hur finmalet det är. Man får helt enkelt köpa, kolla och provbaka. Svårast är ju att få tag i ett stenmalet finmalet fullkornsmjöl – det är det som kostar mest att ta fram och därför är det inte lika tillgängligt på marknaden.

Anledningen till att du vill ha ttn finmalet fullkornsmjöl är att du vill att frallorna ska bli luftiga. Om inte kliet är finmalet tar klidelarna sönder glutentrådarna så att frallorna blir mer kompakta.

Det bästa mjölet får du om du maler det själv. Dels kan du då välja hur finmalet du vill ha det och dels får du det helt färskt. Det är en himmelsk skillnad på färskmalet och gammalt mjöl. Jämför i tanken med färskmalda kaffebönor. Här är dessutom komponenten att oljan härsknar när sädeskornet krossas.

Kolla in mjölkvarnar HÄR.

Foto: David Back

Ingredienser

0,5 dl surdegsgrund (1 dl om du inte använder färskmalet mjöl)

500 g vatten

9 g oraffinerat havssalt (eller 1 tsk vanligt salt)

300 g finmalet fullkornsvetemjöl av dinkel

300 g siktat vetemjöl

1 stor morot, ca 150 gram

Recept

DAG 1
Vispa ner surdegen i ljummet vattnet. Tillsätt saltet. Vispa ner allt fullkornsvetemjöl. Häll i resten av mjölet och blanda väl med händerna. Skrapa ner degen från bunkens kanter med en våt degskrapa. Låt stå och vila under lock i 30 minuter. Blöt händerna med vatten och lossa degen försiktigt från kanterna. Lyft degen från kanten och stretcha och vik den mot mitten, upprepa från fyra olika håll. Låt stå och vila under
lock i 30 minuter. Upprepa processen med stretchning och vikning. Låt vila i 30 minuter. Finriv moroten. Sprid ut delar av moroten över degen och stretcha och vik den försiktigt över den rivna moroten. Upprepa till dess moroten är slut, cirka 3-4 gånger. Låt stå till dess du ser att jäsningen har kommit igång. Ställ in hela bunken med lock i kylen och låt stå till nästa dag.

DAG 2
Sätt ugnen på 250°. Värm en baksten eller ett bakstål i ugnen i cirka 1 timme, alternativt sätt in en plåt i ugnen. Ta fram degbunken och lossa degen från kanterna. Mjöla bakbordet och vänd
uppochner på bunken. Skär lagom stora degbitar med en degskrapa och form till frallor. Skjut in frallorna på bakstålet eller bakstenen i ugnen med hjälp av en bakspade efter att du har snittat dem. Alternativt kan du lägga bullarna på ett bakplåtspapper, snitta dem och sedan dra över hela bakplåtspappret på
den uppvärmda plåten. Grädda i cirka 10 minuter.

Lycka till!

/Christine