Recept, 4-korns surdegsbröd

Jag har bakat ett riktigt gott surdegsbröd som blev mer än godkänt här hemma. Detta har redan blivit en stående favorit. Det är ett rejält grovt bröd med mycket tuggmotstånd och smak utan att vara stabbigt. Det är till exempel inte alls jämförbart med ett danskt rågbröd – det är en helt annan konsistens och smak. Luftigare. Det allra bästa är att det inte kräver någon knådning eller stretching – bara att blanda ihop. Det kräver viss planering eftersom man måste lägga kärnorna i blöt i god tid före, men annars gör man nästan ingenting. Bara blandar ihop och väntar. Perfekta vardagsbrödet och så otroligt nyttigt och gott!

Jag har i hela kärnor av alla fyra sädesslagen, vilket gör brödet helt magiskt! Om du har svårt att få tag i någon av sädeskornen, så ta bara dubbelt av det du får tag i.

Ingredienser – 1 st 1,5 liters brödform och 1 st 2 liters brödform

70 g havre (jag använde nakenhavre, men ta det du har) – hela korn
70 g råg (har du Svedjeråg är det lyxigt, annars ta det du har) – hela korn
70 g vete (jag använde Källundavete som inte har så starkt gluten, men du kan använda en kultursort eller ett lantvete – det du har) – hela korn
70 g korn – hela korn

950 g vatten
100 g surdegsgrund
24 g oraffinerat havssalt
520 g finmalet fullkornsvetemjöl (se ovan vad det gäller vete)
ca 460 g siktat vetemjöl (välj inte ett vetemjöl med extra starkt gluten, för då krävs det att man knådar för att få en bra deg)

Du behöver en digital våg. Så har du inte redan en, så är den jag säljer väldigt bra och prisvärd. Köksvåg.

Dag 1

Häll 80 gradigt vatten över alla kärnor. Täck med råge, för kornen kommer att svälla. Låt stå i rumstemperatur under minst ett dygn (låt dem dock inte stå så länge att de börjar jäsa – om det jäst känner du det på lukten).

Dag 2 eller 3 – beroende på när du la kärnorna i blöt

Vispa ihop vatten (jag använde även vätskan från de blötlagda kornen tillsammans med mer vatten) och surdeg. Häll ner saltet och alla kornen (när mina korn var svälda vägde de 500 g efter jag hällt bort vätskan de låg i) . Häll ner fullkornsvetemjölet och blanda ihop. Blanda därefter ner det siktade vetemjölet – använd händerna så att det är varsamt. Häll inte ner allt mjöl på en gång utan anpassa mängden så att du får en fin deg. Olika mjöl drar olika mycket vätska. Degen ska vara lös, men hålla ihop ordentligt. Låt stå och jäsa några timmar utan att röra den. Beroende på hur varmt det är i rummet, vilken säsong det är, om du använt färskmalet mjöl eller gammalt, så skiljer sig jästiden åt. Jag bakade surdegsbrödet mitt i sommaren och använde färskt mjöl och lät min deg jäsa ca 4 timmar före jag formade den. Det är inte så viktigt att det blir perfekt tajming, eftersom formningen är minimal och degen ska ner i bakformar.

Smörj de två brödformarna med olja. Häll upp degen på ett bakbord och dela den i två delar – den ena större än den andra. Forma med hjälp av mjöl till två bröd. Försök att använda så lite mjöl som möjligt – när man tillsätter mjöl i denna delen av processen riskerar brödet att bli torrt. Upplever du att degen är stum dvs att det inte bildat så mycket gas i den så fortsätt jäsa degen i rumstemperatur när de ligger i formarna. Om degen däremot känns lätt och du känner och ser gasen i degen så ställ in brödformarna i kylen och låt dem stå till nästa dag med en handduk över sig. Jag brukar pudra ovansidan med mjöl så att inte handduken fastnar i den klibbiga degen.

Dag 3 eller 4

Sätt ugnen på 250 grader och värm upp bakstålet i ugnen. Ställ in kokande vatten i ugnen (jag brukar ställa ett dl-mått på bakstålet). Snitta bröden och skjut in i ugnen. Grädda totalt ca 50 till 1 h. Ta ut vattnet efter ca 20 minuter. De sista 20 minuterna grädda utan formarna.

PS. Är din kyl väldigt kall kan du behöva fortsätt jäsa degen i rumstemperatur, men tanken är att du ska kunna skjuta in den direkt i ugnen när du tagit ut den ur kylen. MEN det viktiga är att den är färdigjäst dvs ökat sin volym ända upp till toppen av kanten och att du ser och känner att den är fylld med gas, annars är det bättre att låta den jäsa ett tag till.

Här har jag hällt av vätskan och kornen är färdiga att hällas ner i degen

Tänkte det var kul att ser hur min deg ser ut.

Tuggmotstånd, men absolut inte stabbigt. Det är trots allt ganska luftigt och lätt.

Stort lycka till! Hoppas det blir en favorit hemma hos dig med :-)

/Chrstine