Platta bröd – vad gör jag för fel?

Tydligare än på bilden kan det inte bli – mjölet är helt avgörande för resultatet. Många är så vana vid att baka med valsat vetemjöl köpt i den vanliga butiken så de blir förvånade när bröden inte blir som vanligt när de använder ett annat mjöl. De vanliga vetemjölet köpt från en av de stora valskvarnarna är helt standardiserat utan några variationer. Det betyder att oavsett när du köper det så kommer du får samma bakresultat. De ser till så att kvaliteten är helt jämn. Mjöl från mindre kvarnar och spannmål från kultursorter varierar på ett helt annat sätt.

De här två surdegsbröden är bakade med två olika kulturspannmål av vete. De är baka med riktigt finmalet mjöl som jag malt själv hemma med min mjölkvarn. Det är 100% fullkornsvetemjöl i båda bröden. Hela bakprocessen har varit den samma för de två surdegsbröden, men det var två olika sorters spannmål. Det ena degen var lätt att hantera och spänstig, den andra degen gick inte lika lätt att hantera och krävde mycket mer försiktigt handlag för att inte gå sönder. Som du ser, blev resultatet helt olika. Det höga surdegsbrödets mjöl hade mycket starkare gluten än det vänstra. Både bröden var otroligt goda. Kanske var till och med det platta godare än det höga – olika sorter smakar olika. Det var första gången jag bakade med de olika sorterna och nu vet jag att det vänstra passar sig bättre i en bakform.

När du får ett nytt mjöl i handen, eller hel säd för den delen, gör då som jag och baka ett bröd på bara det mjölet. Då lär du känna just det mjölet och vet hur du ska hantera det. Blandar du in andra mjölsorter kan det vara svårt att veta vad som gjorde vad.

Visst, det är viktigt med bakteknik för att få höga och spänstiga surdegsbröd, men mjölet är helt avgörande för resultatet!