Platta bröd kan både vara överjästa och underjästa
Platta bröd är ett ämne som tål att skrivas om flera gånger. Det finns flera anledningar till att bröd blir platta. En orsak kan vara jäsningen. Du vet säkert redan att överjästa bröd blir platta. De klarar inte att hålla ihop i ugnen utan flyter ut. Har man dessutom snittat dem djupt separerar glutentrådarna och det blir än värre. Dessa bröd kan dock vara oerhört smakrika – läs mer om det här.
Vad som man däremot kanske inte alla tänker på, är att även underjästa bröd kan flyta ut i ugnen. Bröd som är något underjästa spricker upp väldigt mycket i ugnen – en stor del av jäsningen sker i ugnen istället för före gräddning. Ett mer underjäst bröd flyter däremot ut i ugnen precis som ett som är överjäst. Spänningen och uppbyggnaden finns inte i degen och brödet blir platt. Inkråmet i ett sådant bröd är mer kompakt. Jämfört med ett överjäst bröd som i regel är väldigt luftigt om än platt.
Om du känner dig osäker på om ditt bröd är underjäst så skär ett snitt i degen med en vass kniv. Då ser du om det bildats gasbubblor i degen.
Detta brödet är inte extremt platt, utan ser hyfsat ut utifrån. Inuti ser man dock att det är underjäst.
Tack för informationen! Under bilden skriver du ”inuti ser man dock att det är underjäst”. Skulle du kunna förklara på vilket sätt du ser det? Och vad som utmärker kännetecknena från de du ser hos innanmätet på ett överjäst bröd?
Brödet är bakat med största delen vetemjöl, om än fullkornsmjöl, och det är alltför kompakt. Vore det ett rågbröd skulle det kunna se ut så där utan att vara underjäst, men då skulle å andra sidan inte utsidan se ut som den gör.