Platt surdegsbröd – detta kan du ha missat

Jag har skrivit flera artiklar tidigare om varför man kan få platta surdegsbröd när man bakar dem fritt, dvs jäser dem i jäskorg och sedan gräddar dem utan stöd. Om du inte tidigare läst mina artiklar om platta bröd, så läs gärna dem före du läser den här artikeln. Du hittar dem här och här. Och här är en bra sammanfattning på orsaker: 8 orsaker till platta bröd

Om du känner till alla dessa orsaker till att surdegsbröden blir platta men ändå inte kan förstå varför ditt surdegsbröd blir platt, så kanske det jag nu ska förklara kan vara anledningen.

Om du formar ditt bröd för tidigt så blir surdegsbrödet platt i ugnen. Det är oerhört viktigt att degen inte bara haft tid att mogna (och därmed bli elastiskt) utan även att det har bildats tillräckligt mycket gas i degen. Detta handlar självklart om att lära sig rätt tajming, vilket inte är helt lätt, men så oerhört viktigt. Jag ser två risker i att forma degen vid fel tillfälle: 1. degen är så väljäst att när du formar degen att du förstör gasen som bildats. 2. degen är inte tillräckligt jäst så du har inte tillräckligt med ”material” att arbeta med när du formar degen. Av dessa två risker, så är risk nummer två det den här artikeln handlar om.

Det krävs att degen du ska forma har bildat tillräckligt mycket gas för att du ska kunna göra en bra formning. Se gasen som bildats i degen som tegelstenar i ett bygge. Utan stenarna kan du inte bygga huset. Formar du en deg som inte har tillräckligt många eller stora stenar så kommer brödet att bli platt i ugnen. Att surdegsbrödet blir platt i ugnen behöver därmed inte betyda att det varken är överjäst eller underjäst – det kan vara perfekt jäst, överjäst eller underjäst men ändå vara platt. Detta betyder alltså att du inte kan kompensera med jäsning efter formningen. Du ska absolut göra det senare om du annars riskerar få ett underjäst bröd, men det kommer inte hjälpa dig att ta bort risken för ett platt bröd.

Jag tror att det lättaste sättet att förstå detta är att testa själv. Sätt två likadan degar till två surdegsbröd och forma dem vid olika tillfällen – så att degarna har jäst olika länge när du formar dem. Låt allt annat vara lika dvs inklusive den totala jästiden. Du kommer se skillnaden!

Hoppas detta gav dig en ny insikt i din bakning!

Lycka till!

/Christine