Platt bröd utan salt – saltets betydelse!
I veckan bakade jag två olika typer av surdegsbröd. I ena bunken hade jag surdeg av Emmer (färskmalet med ca 75% fullkorn) och i den andra bunken hade jag surdeg av Dalavete (färskmalet med ca 75% fullkorn). När jag skriver surdeg menar jag själva degen inte grundsurdegen – grundsurdegen var den samma för de båda. Degen på Dalavete gjorde jag något fastare än den på Emmer. När bröddegarna låg på bakbordet och vilade före sista formningen såg jag att bröddegen på Dalavetet flöt ut mer än det andra, men tänkte inte närmare på det. Värmen är ju påtaglig, så det är ju inte så konstigt att om de hade överjäst något.
Jag la in brödkorgarna i kylen över natten för att grädda dagen efter. När jag stjälpte upp bröden med Dalavete höll de inte alls ihop och i ugnen flöt de ut som en pannkaka. Jag tyckte det var så märkligt. Speciellt som jag visste att just den degen hade varit fastare än den andra. När jag sedan smakade på brödet förstod jag – bröden med Dalavete saknade salt. Fascinerande! Brödet som saknade salt klarade inte hålla ihop (salt förbättrar elasticiteten i degen) när de dessutom var något överjästa. Se på bilden vilken enorm skillnad det blev. Jag visste att salt har stor betydelse när man bakar bröd, men detta gjorde det väldigt tydligt!
Till vänster är surdegsbrödet som är bakat på Emmer och till höger är surdegsbrödet som är bakat på Dalavete. Det högra är det som saknar salt.
Comments 2
Leave a Reply
Du måste vara inloggad för att publicera en kommentar.
Verkligen intressant! För att verkligen veta att det inte hade något med de olika mjölsorterna skulle det vara kul att se resultatet av samma experiment med exakt samma mjöl. En liten detalj: Vad menar du med ”färskmalet med ca 75% fullkorn”? Tack för arbetet med din intressanta sajt. Alltid lika kul att läsa det du skriver där :)
Tack Anders för din kommentar och din uppmuntran!
Eftersom Emmer bildar vekare gluten än Dalavete, så visar det ju verkligen på saltets betydelse. Visst vore det än bättre om de båda degarna hade innehållit exakt det samma, men baket var ju egentligen inte tänkt som ett experiment utan var ju ett misslyckande ;-).
Med färskmalet mjöl menar jag att jag malt mjölet själv på min hemmakvarn, min stenkvarn. Jag köper hela sädeskärnor och maler mjölet i en Fidibus XL och bakar sedan med det direkt. Det blir ett fullkornsmjöl. Jag hade 75% fullkornsmjöl, resten av mjölet hade jag siktat.