Recept – ”Jakten på mitt perfekta bröd”

Det är självklart helt omöjligt att baka det bästa brödet. Det finns alltför många surdegsbröd som är himmelskt goda, och även ett icke-perfekt bröd kan ju smaka underbart gott. Sedan jag började baka som mest intensivt har jag ändå varit på jakt efter mitt perfekta bröd. Jag vet inte hur många gånger jag bakat just detta – jag har tappat räkningen för länge sedan. Länge har jag tänkt att ni skulle få receptet, men väntat och tänkt, jag ska bara baka det en gång till. Nu är det dags.

Som jag skrivit tidigare – läs här – är det inget lättbakat bröd. Det har en stor andel fullkorn, vilket alltid gör det svårare. Och som grädde på mosen har jag en hög andel vätska, vilket även det gör det besvärligt. MEN allt för smaken. Det blir himmelskt gott.

Receptet utgår ifrån den miljö jag har här hemma. Olika rumstemperaturer skapar olika förutsättningar för hur länge degen behöver jäsa. Jag bakar även med färskmalet mjöl malt på KoMo hemmakvarn och det färskmalda mjölet jäser betydligt snabbare än gammalt.

Ingredienser

5 dl vatten – 495 gram
0,5 dl surdeg
100 g finmalet rågmjöl – fullkorn
250 g finmalet dinkelmjöl – fullkorn
240 g siktat stenmalet vetemjöl
1 tsk salt

Recept

Vispa ner surdegen i vattnet tillsammans med saltet. Blanda ner råg och dinkel och vispa runt med en visp. Blanda ner resten av mjölet. Blanda för hand. Dra ner all deg från kanterna. Låt stå 30 min (autolys – läs mer om det här) och stretcha och vik sedan degen  med våta händer. Därefter 45 minuters vila. Jag upprepar detta tre gånger, och degen blir mer och mer följsam och lättarbetad för var gång – se videos nedan. Det blir alltså 30 min + 45 min +45 min +45 min, och sista gången forma jag degen till ett bröd. Under den här tiden kommer även jäsningen igång. Bakar ni inte på färskmalet mjöl, kan ni behöva jäsa degen längre. Degen ska kännas spänstig och luftig/fluffig när det är lagom att forma till bröd.

Stjälp försiktigt upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Det viktiga är att degen inte går sönder/brister. Forma brödet försiktigt till ett bröd – använd så lite mjöl som möjligt. Använder du mycket mjöl blir brödet torrt. När du formar brödet, stretcha degen försiktigt men med varsam hand, luften ska finnas kvar i degen. Låt ligga 20 minuter på bakbordet. Brödet kommer ”slappna av” och tappa spänsten. Forma därför brödet igen genom att försiktigt spänna det till den runda eller avlånga form du vill ha.

Lägg brödet i en jäskorg med en linneduk med skarven på brödet uppåt. Mjöla linneduken innan du lägger ner degen. Se till så att inte degen fastnar i linneduken – då har du mjölat för lite. Mjöla även ovansidan av degen så att inte linnehandduken fastnar. Packa in brödet i linneduken och sätt in korgen i kylen. Låt stå över natten eller till dess du är redo att grädda brödet.

Värm upp ugnen till 250 grader och låt en plåt bli varm. Ställ in någon typ av skål med kokande vatten på botten av ugnen, så att det blir ånga i ugnen. Vänd upp och ner på brödkorgen (försiktigt, inte med en smäll) och få ut brödet på plåten och har du en snittkniv, så snitta gärna (var snabb så att inte brödet flyter ut). Ställ in i ugnen och grädda i ca 15 min, sänk sedan värmen till 200 grader. Efter 25 minuter ta ut vattnet och få ut ångan ur ugnen så att brödet får en hård skorpa.

Förhoppningsvis tar du ur ungen ut det mest perfekta bröd. Om brödet inte blev perfekt i dina ögonen, är skälen ofta någon av dessa tre:

• underjäst
• överjäst
• surdegen var inte tillräckligt aktiv

Baka i så fall igen, och lär av ditt misstag. Lycka till!

Vid första blandningen är det så här kladdigt:

Redan efter 30 minuter, är degen mindre kladdig och mer följsam. Här stretchar jag och viker första omgången:

45 minuter senare, i andra stretchen: