Överjästa eller underjästa bröd?

Jag har en förmåga att överjäsa bröd. Jag har alltid flera projekt på gång samtidigt. Tiden går och mitt i en rörelse springer jag förbi degarna, lyfter på locket och ser att de i princip är färdigjästa. De behöver bara jäsa lite till. Något annat kommer emellan och nästa gång jag lyfter på locket så är de ofta överjästa. Vid ett par tillfällen har jag, för att försäkra mig om att inte glömma och överjäsa dem, istället tagit dem något för tidigt. Resultat är att de istället blivit underjästa, och då blir jag inte glad.

Jag har kommit fram till att överjästa bröd helt klart är att föredra framför underjästa. Ett överjäst bröd är i regel väldigt smakrikt och inkråmet är ofta håligt och fint. Däremot är väl inte brödet det vackraste, eftersom det flutit ut i ugnen och är platt.

Ett jästbröd kan man i regel jäsa, trycka ner i bunken och jäsa igen. Därför behöver aldrig ett jästbröd bli överjäst. Det är bara att bearbeta det igen, och sen låta det jäsa upp. Ett surdegsbörd har inte de egenskaperna. De går inte att jäsa om ett surdegsbröd. Är det överjäst så är det. Däremot kan man rädda det genom att grädda det i formar eller i en gryta. Med en form eller en gryta får brödet stöd under gräddningen och flyter inte ut.

Självklart finns det gränser för hur långt man kan överjäsa både ett surdegsbröd och ett jästbröd. Men min generella uppfattning är att i valet av underjäst och överjäst, satsa på överjäst för att få ett smakrikare och luftigare bröd.

På bilderna ser ni ett antal bunkar som väntar på att gluten ska utvecklas. Genom att vila och stretcha degen, utvecklas gluten utan att den behöver knådas. Läs gärna mer om vad det innebär att man använder metoden autolys – här. Under själva autolystiden (vilan) jäser i regel inte degen, men innan jag tar upp degen för att forma den till bröd har jäsningen satt igång och pågått under en tid.

Överjäst bröd, men grymt gott! Underjäst bröd saknas bild på. De få gånger jag underjäst ett bröd har jag blivit så besviken och inte velat föreviga olyckan. Underjästa börd är i regel kompakta, det kan vara luftigt i överkanten av brödet samtidigt som det är tungt i underkanten.

På byrån i hallen har jag en perfekt plats för mina bunkar. Och Björn Borg och John McEnroe övervakar jäsning ”Christine, hur är det med degarna, har du glömt dem idag?”