Olika mjöl kräver olika behandling

När man bakar med olika mjölsorter från olika gårdar och från olika skördar blir brödbakningen betydligt svårare än om man väljer det moderna valsade mjölet i butik. Det blir också betydligt mer spännande. Det valsade vita mjölet kräver ingen anpassning. Du kan vara hårdhänt och göra näst intill precis vad du vill och det kommer ändå leverera. Det är så det är utformat – det ska vara lätt att baka med det moderna valsade mjölet. Näringen och smaken är sekundär – du kan läsa mer om det här.

När jag har malt säd från en ny sort, gård eller skörd är jag alltid uppmärksam på hur degen beter sig. Jag blandar ihop ingredienserna och låter sedan degen vila (du kan läsa mer om autolysmetoden här). Därefter följer första vikningen och då måste jag vara på min vakt. Klarar degen av hårda tag, eller måste jag vara försiktig. Klarar degen av flera vikningar eller få. Idag när jag bakade hade jag en lös deg som jag kände var vek. Redan vid första vikningen kände jag hur degen inte riktigt höll samman – glutentrådarna riskerade att spricka. Jag gjorde två vik, men lät sedan degen vara. Vid andra omgången vikningar hade degen blivit något mer stabil, men jag såg ändå hur jag vid sista vikningen trasade sönder ett parti med glutentrådar. När jag formade degen till bröd var jag ytterst försiktig för att inte stretcha degen för mycket. Allt gick väl och bröden blev mycket bra, men hade jag bakat med hushållsmaskin eller inte anpassat mig efter degen hade bröden flutit ut i ugnen och inte hållit ihop.

Dessa två bröden är bakade med stenmalet mjöl av kultursorterna Svedjeråg och Ölandsvete. Cirka 80% är fullkornsmjöl, resten är siktat. Allt mjöl är stenmalt med mjölkvarnen Fidibus från Komo som du hittar här.

För att få till den vackra snittningen använder jag mig av en snittkniv, och du hittar den här.