Olika jästider på olika sorters mjöl

Jag bakade tre olika surdegsbröd igår och överjäste samtliga – läs mer om varför här. Det som är intressant är hur olika snabbt olika degar jäser. Det mörka avlånga brödet är bakat på 100% färskmalet fullkornsmjöl. En fjärdedel råg och resten vete. Det brödet blev så överjäst att jag tvingades lägga ner det i en form – glutentrådarna sprack vid formningen. Min erfarenhet är att råg jäser snabbast av de olika sädesslagen och fullkorn jäser snabbare än siktat mjöl. När man bakar med färskmalet jäser det också snabbare än gammalt mjöl. En anledning är säkert att det är varmt när det är nymalt, men även när det svalnat jäser det snabbare.

Det andra brödet, det brödet som är snittat med ”löv” längst bak i bilden. Det är mitt favoritbröd i ”jakten på det perfekta brödet” – läs gärna mer om det här. Det är bakat på färskmalet fullkornsmjöl av råg och dinkel, och en liten del siktat mjöl. Man ser att det är något överjäst (på den övre bilden) då det bildats störst hål i överkanten av brödet.

Det tredje, och det ljusaste runda brödet är bakat på en del färskmalet fullkornsmjöl av Enkorn och en del råg och resten är siktat mjöl. Det brödet klarade sig bäst av den långa jäsningen. Om det hade varit jäst något mindre hade sannolikt snitten spruckit bättre.