Matigt rågbröd med tydlig smak av surdeg och råg

Andra jäsning. Bakplåtspapper hindrar dem från att jäsa ihop.

Det här brödet smakar ungefär som Gateau-brödet (deras klassiska rågbröd). Det har en tydlig smak av surdeg och råg. Skillnaden är konsistensen som är mer matigt dvs inte lika luftigt, med ett ganska tätt inkråm. Gataue-brödet består främst av vete, medan det här brödet har betydligt mer råg och fullkorn.

Det här brödet ger 3 stora runda bröd (precis så att det fyller en djup bakplåt). Jag har som vana att alltid baka mycket, eftersom vi äter så mycket bröd i familjen. Men om du inte brukar baka, skulle jag rekommendera att halvera receptet för att göra det mer lätthanterligt.

Som så ofta när man bakar med surdeg verkar det vid första anblicken komplicerat, men det är det inte om man bara planerar de olika stegen så att det tidsmässigt rubbar ens vardag så lite som möjligt.

Ingredienser

340 gram finmalen råg

14 dl kokhett vatten

300 gram surdeg

150 gram krossad råg (mal grovt)

2 dl vatten 50 grader

850 gram siktat vetemjöl

3,5 tsk salt

Utbakning:

530 gram siktat vetemjöl

Dag 1

Tag fram din degklump från kylen och blanda i vatten och vetemjöl (läs mer om det här). Alternativt sätt fart på den surdeg du har i kylen genom att ge den lite vatten och mjöl.

Dag 2, morgon

Skålla det finmalda råget i 90 grader och låt stå över dagen.

Lägg den krossade rågen i blöt (50 grader) och låt stå över dagen.

Dag 2, kväll

Blanda ihop surdeg, den skållade rågen, den krossade rågen och ca 850 gram siktat vetemjöl.

Knåda i matberedaren på låg frekvens i ca 10 minuter.

Låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 3, morgon

Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i tre delar. Knåda degen till tre runda bollar med skåran vikt under brödet. Det är svårt att säga exakt hur mycket mjöl som behövs till utbakning – det beror på hur aktiv surdegen varit under natten. När jag bakat har jag använt 530 gram för utbakningen, men detta måste anpassas till den levande degen.

Jäs bröden ca. 40-60 minuter. Bröden ska nästan fyllt ut bakplåten men fortfarande vara spänstiga och inte spruckit (då har de jäst för länge). Om det är vinter brukar jag sätta bröden på vårt golv som har golvvärme, men sommartid räcker det att det i regel att det står i rumstemperaturen.

Sätt in bröden i ugnen på 230 grader och spruta in vatten med en blomsterspruta (för att brödet i början ska kunna öka volymen utan att ha en skorpa som begränsar jäsningen). Sänk efter 10 minuter värmen till 180 grader. Grädda bröden längst ner i ungen ca 60 minuter.