”Man tager vad man haver bröd” – recept

Exakta recept i all ära, men visst är det härligt att bara ösa ner det man har. Bröd blir det ju oavsett! När jag var liten blandade mamma verkligen ner allt möjligt. Det kändes som det var kylskåpsrensning var gång hon bakade bröd. Jag vet att jag ofta frågade ”Vad har du nu hällt i?”. Det var såser, matrester, gröt, grönt – det som fanns till hands. Som liten var jag inte alltid så entusiastisk över detta, men som vuxen tycker jag det är helt brilliant. Har man bara basen med vätska, salt och en viss andel mjöl så kan man hälla ner allt möjligt ätbart.

Gammal, gärna sur, grädde, mjölk, youghurt är fenomenalt att baka på. Så släng aldrig det. Gröt är mer än bra. Och pressad kall potatis är grymt, eller mos för den delen. Men även rotfrukter, grönsaker, böner m.m. se bara till att mixa det först så att det blandar sig väl i degen.

I det här brödet har jag inte gjort en rejäl kylskåpsrensning, men jag hade överbliven gröt och gammal mjölk som åkte ner i degen. Utöver det blandade jag hej vilt bland mjölsorterna och malde i min mjölkvarn korn, råg, havre, källunda vete, dinkel, quarna och i slutet blandade jag ner en rest av SaltåKvarns stenmalda siktade vete som jag hade kvar i en påse. Resultatet blev alldeles förträffligt! :-)

När jag ska sätta igång och baka utgår jag ifrån vilken typ av form jag ska grädda eller jäsa i. Den här gången tog jag 3 stycken 1,5 liters formar och vet därmed att det är lagom med 1350 gram vätska. Så med vätskan som utgångspunkt tillsätter jag resten.

Ingredienser:

• 1350 gram vätska
• 30 gram oraffinerat havssalt
• 1 dl surdegsgrund (Om du inte färskmaler ditt mjöl hade jag ökat surdegsgrunden till 1,5 dl)
• Blanda mjöl och rester fritt ;0) . Se till så att du har åtminstone 40% av någon sorts vete, antingen siktat eller fullkorn, så att brödet får lite höjd och lite gluten att jobba med. Ju mer vete du har i degen ju luftigare kommer brödet bli. Och tvärt om, ju mindre vete, desto mer kompakt. Gör det dig inget att brödet blir kompakt så experimentera med mindre vete och mer av annat.

Eftersom jag gräddar i formar så kan jag kosta på mig att ha en lös deg. En lös deg ger saftigare och godare bröd.

Recept:

Se till att surdegsgrunden är ordentligt förberedd och pigg. Mät upp vätskan med en våg och vispa ner surdegsgrunden. Tillsätt saltet. Blanda ner det du tänkt ha ditt ”tag vad du haver bröd”. Om du vill ha torkad frukt och nötter i, så lägg dem först i blöt flera timmar, så att de inte drar vätska från degen och gör brödet torrt. Om du både ska ha fullkornsmjöl och siktat mjöl i degen, så börja med att blanda ner fullkornsmjölet. Ge det ett par minut att dra så att du ser hur mycket vätska som försvinner in i degen. Därefter häller du i det siktade mjölet. Risken är annars att du häller i för mycket mjöl och då får du ett torrt bröd. Våga baka med en lös deg eftersom du ska grädda i form.

Låt degen stå och vila i 30 minuter. Stretcha därefter degen – var försiktig så att du inte drar sönder glutentrådarna. Hur hårt du ska stretcha och hur länge beror på vilka mjölsorter du har i. Har du vete med starkt gluten kan du vara mer hårdhänt än om du har mer av allt möjligt annat och kultursorter. Vila i ytterligare 30 minuter. Upprepa stretchningen. Därefter låter du degen jäsa. Hur många timmar degen ska jäsa beror på vilket mjöl du har i degen och hur varmt du ställt den. Det är inte så viktigt att tajma denna första jäsning perfekt före du formar degen, eftersom du ska grädda den i formar.

Olja bakformarna. Stjälp upp degen på ett bakbord och dela degen i tre lika stora delar. Forma de tre degarna. Försök att använda så lite mjöl som möjligt vid formningen och var varsam så att gasen i degen inte försvinner. Lägg ner degen i formarna och jäs eventuellt degen ytterligare ett par timmar om du upplevde att degen inte blivit luftig. Ställ därefter bakformarna i kylen över natten.

Ta ut degarna och kolla så att de är färdigjästa – har ökat i volym och känns luftiga när du trycker på dem. Gör det inte det, så låt de står framme ett par timmar till i rumstemperatur så att de jäser klart. Sätt ugnen på 250 grader. Har du ett bakstål så värm upp det i 40 minuter före du gräddar. Ställ in kokande vatten i ugnen, snitta bröden och skjut in ugnen. Sänk värmen till 210 grader efter 5 minuter. Ta ut vattnet efter 20 minuter. Grädda i totalt ca 50 – 60 minuter. Ta ut bröden ur formarna de sista 10 minuterna. Har du en mjölkprodukt som degvätska behöver du sänka temperaturen ytterligare, för annars bränns ytan.

Ställ på galler och låt svalan.

Det är en härlig känsla att experimentera – lycka till!

/Christine