Lyckas med surdegsrågbröd – därför får du degrand i brödet

Jag har tidigare skrivit artiklar om hur du lyckas med ditt rågbröd (läs gärna här), men ändå har många inte lyckats. Jag menar det riktiga rågbrödet som faktiskt bara består av råg där inget vitt vetemjöl är tillsatt för att göra det lättare/enklare. Den där degranden – varför? Nedan förklarar jag hur det hänger ihop och varför den uppkommer. Surdegsgrunden behöver vara riktigt syrlig!

Syran i surdegsgrunden skyddar rågstärkelsen under bakprocessen. Om det inte finns tillräckligt med syra omvandlas stärkelsen via enzymer i stärkelsekornet till sockerarter. Därefter finns det inte tillräckligt med stärkelse kvar i degen för att suga upp all fukt som finns och brödet blir klibbigt.

Det är ett enzym som kallas alfa-amylas som omvandlar stärkelsen till maltos (socker). När det blir för stor koncentration av maltos blir det klibbigt, eftersom det inte går att baka med vatten och socker.

Lösningen är alltså en riktigt syrlig surdegsgrund.

Min målsättning är att ge dig det perfekta rågbrödreceptet som du bara inte kan misslyckas med. Så håll utkik :-)

/Christine