Lär känna ditt mjöl och din deg

Detta brödet är bakat på ett av mina favoritmjöl. Vetekornet kommer från Källunda gård i Skåne och är en blandning av flera olika ekologiska kultursorter av vete. Smaken är mustig som om vetekornet vore rostat. Mjölet i brödet är 100% färskmalet och 100% fullkorn (läs om vad fullkorn egentligen är här). När vetemjölet från Källunda bladas till en deg märker man att degen är känslig och att det är lätt att glutentrådarna går sönder. Det gäller att hantera degen försiktigt. Därför bakar jag med autolysmetoden så att degen vilar istället för att knådas, därefter viker jag och sträcker degen mycket varsamt (du kan läsa om vad autolysmetoden är här).

Det är just det här som jag tycker är så spännande – olika mjölsorter kräver olika behandlingar. Köper du däremot valsat vitt vetemjöl, så kan du vara hur hårdhänt som helst och du kommer ändå lyckas. Mjölet är konstant oavsett om du köper det på våren eller hösten och oberoende av vilken mark det är odlat på. Inte mycket näring. Inte mycket charm. Inte mycket smak. När säden istället är anpassat efter årstid, klimat och jordmån får du en helt annan kvalitet. Samtidigt måste du anpassa ditt sätt att baka. Du måste lära känna ditt mjöl och din deg.