Konsten att snitta bröd – del 2

Jag tidigare skrivit om fördelarna med att snitta bröd, dvs skära mönster i degen före brödet åker in i ugnen. Det finns flera olika faktorer som påverkar om snittningen blir bra. Själva snittningen i sig är det enkla, det svåra är att ha en perfekt deg att snitta. Detta är del två av tre i konsten att snitta bröd – del 1 hittar du här. Och som jag tidigare skrivit, så baserar jag detta på mina egna erfarenheter och själv tränar jag hela tiden på att bli bättre och förstå mer om processen i bakning.

Vilken hydrering degen har påverkar resultatet vid snittning. När bagaren pratar om hydrering menar de hur stor andel vätska som finns i brödet. Mjölet är alltid 100%, och sedan förhåller sig allt till det. Så med en hydrering på 80% har man t.ex. 80 g vatten och 100 g mjöl.

Har man en låg hydrering, dvs en fast deg, är det betydligt lättare att snitta brödet. Resultatet av snitten har även större chans att bli som man tänkt sig. Jag bakar dock sällan med låg hydrering, för jag tycker brödet blir kompakt, mindre saftigt och blir snabbare torrt. Generellt är det dock lättare att hantera en deg med låg hydrering, så vill man sätta igång att snitta, kan det vara en bra start.

 Du kan även läsa om fördelarna med låg och hög hydrering här

Utöver hydreringen påverkar jäsningen. Här finns ingen enkel förklaring. Här krävs övning. Man behöver lära sig hur en deg ska kännas och se ut när den är lagom jäst – inte underjäst och inte överjäst – läs mer om det här. En underjäst deg är lätt att snitta, och den spricker ofta upp mycket men däremot kanske den inte alltid spricker upp där man hade tänkt sig. Inkråmet är heller inte så luftigt som det skulle kunna vara, och enligt min åsikt inte smaken heller. En överjäst deg måste man istället snitta väldigt försiktigt med små snitt, annars kollapsar hela brödet. Är degen riktigt överjäst kan man inte snitta alls.

På det här brödet gjorde jag ett djupt snitt till vänster och sedan flera små till höger. Degen var något underjäst och vi ser att de små snitten till höger inte räckte till. Den sprack mer och mönstret gick därmed sönder. Här hade det varit bättre om jag snittat ytterligare ett djupt snitt än många små och ytliga. Därmed inte sagt att sprickorna inte är vackra. Jag älskar egentligen bröd som spricker upp så här vilt.

Del tre i konsten att snitta bröd kommer handla om rätt mönster till rätt deg och mjöl – håll utkik.

Och vill ni komma igång med snittningen, hittar ni en grym snittkniv här.