Källunda-surdegsbröd, 100% fullkorn – Recept

Jag har fått en leverans av härligt kulturvete från Källunda gård. Det är deras eget vete – Källundavete. Det är ett mycket smakrikt och mörkt vete som ger mörka bröd. Vetet passar bäst att baka med brödform då glutenet inte är så starkt. Nedan får du ett recept på 100% färskmalet fullkornsmjöl av Källunda vete – otroligt saftigt!

Får du inte tag på Källundavete så använd en annan vetekultursort men var beredd på att anpassa receptet efter det vetets förutsättningar. Jag bakar i det här receptet med färskmalet mjöl och då jäser degen väldigt snabbt. Har du inte färskmalet mjöl behöver du jäsa degen mycket längre.

Ingredienser, 2 bakformar á 1,5 liter

950 g färskmalet Källundavete (Källunda Gård ligger i Skåne utanför Sösdala)

950 g vatten

90 g aktiv surdegsgrund (min var på hälften vete och hälften råg)

21 g oraffinerat havssalt

Recept

Dag 1

Finmal 950 g vete på den finaste inställningen (så att klidelarna blir så små som möjligt). Vispa vatten och surdeg i en bunke. Häll ner saltet. Tillsätt hälften av mjölet och vispa slät. Ta ur vispen och häll ner resten av mjölet efterhand och blanda med händerna till en slät deg. Anpassa mängden mjöl så att det blir lagom fast. Tänk på att:

1. lösa degar ger saftigare bröd och att brödet ska bakas i form och vilket medger än lösare deg

2. fullkornsmjölet kommer dra åt sig mycket vätska, så låt mjölet dra innan du häller ner mer mjöl så du inte riskerar att få för fast och torr deg

3. allt vetemjöl som inte är köpt i påse från en av de stora kvarnarna, drar olika mycket vätska. Vätskan i det här receptet är anpassat efter Källundavete som kräver mycket vätska

Dra ner eventuella degrester från bunken så du får en deg. Låt stå med lock i 30 minuter i sk autolys. Stretcha degen från fyra olika håll genom att vika degen från sidan och släppa i mitten av degen. Två gånger från vart håll – gå varvet runt bunken. Låt degen stå ytterligare 30 min och vila. Låt därefter degen jäsa 2,5 timmar.

Olja in två brödformar rikligt. Stjälp upp degen från bunken och dela degen i två delar. Forma degen varsamt och tänk på att använda så lite mjöl som möjligt (för att förhindra att det blir torrt). Du vill att gasen ska vara kvar i degen, så därför måste du vara varsam. Lägg ner de formade degarna i brödformarna med den släta sidan upp. Strö grovmalt vetemjöl ovanpå och täck med en handduk (det gorva mjölet ger en krispig skorpa). Ställ formarna kallt. Jag ställde mina i garaget som hade en temperatur på 7 grader. Har du kallare än så, så låt bröden jäsa ytterligare i formarna före du ställer dem kallt.

Dag 2

(Titta och känn på degen. Har den jäst klart? Du ska känna att den är luftig under ytan när du trycker på den. Om du upplever att den känns för stum så har den stått för kallt och är inte färdigjäst. Låt den jäsa i rumstemperatur ett par timmar före du gräddar.) Sätt ugnen på 250 grader. Värm upp bakstålet eller stenen i 40 minuter om du har ett sådant. Koka upp vatten och ställ in det kokande vattnet i ugnen när ugnen är varm. Skjut in bröden i ugnen direkt på stålet alternativt på ett galler. Sänk värmen efter 10 minuter till 200 grader. Grädda bröden i ca 60 minuter. Ta ur bröden ur formarna de sista 10 minuterna.

Lycka till!

/Christine